石文明挺想嚐嚐大侄子做的烤鴨,但景區幾個餐廳都沒有專門用來做烤鴨的烤鴨爐。
烤鴨爐的砌法比較複雜,現在動手砌也來不及。
沈佳悅想了想店裏的烤鴨爐,覺得確實有些難度,她剛要問問,林旭便笑着說道:
“烤鴨沒你們想象的那麼複雜,樓下廚房裏做燒鵝的不鏽鋼烤爐就能做出來,另外做燒豬的地爐,也能做不見明火的燜爐烤鴨。”
烤鴨分爲兩個流派,一種是掛爐烤鴨,一種是燜爐烤鴨。
兩個流派的烤法和爐子都不一樣,算是烤鴨圈內的兩種發展方向。
首先說掛爐,掛爐烤法用的烤鴨爐沒有門,一般都很高大,用的燃料是果木,明火烤制。
在烤的過程中,需要不斷用長杆挑着烤鴨進行翻動,調整烤鴨和火焰的距離,以此讓烤鴨在成熟的同時,顏色也深淺一致。
而燜爐烤法,跟西北烤全羊和廣式燒豬很相似,鴨子封進燒熱的爐裏面,利用烤爐的餘溫把鴨子燜熟。
整個過程不能打開查看,不翻動鴨子,烤制的時間全憑經驗把控。
兩種做法區別很大,做出來的鴨子也各不相同。
掛爐烤鴨因爲是對着明火烤制,鴨子皮下的脂肪已經被烤化,皮和肉分開,所以鴨皮口感香酥,鴨肉香味十足。
而燜爐烤鴨相對密封,溼度更大,鴨子喫起來更嫩,鴨皮軟和,沒有那麼強烈的酥感,至於鴨胸部位,更是喧騰如發麪,跟明爐烤鴨有着很大差別。
兩種烤鴨的難度都挺大,都對烤鴨師傅的經驗有着很大的要求。
但相對來說,明爐烤鴨難度更大一些,整個烤制過程中,幾乎不能有任何差池,雙手抓着長杆,需要不斷翻轉挪動。
快烤好的時候,還要挑着鴨子,把鴨子的襠部靠近火焰反覆燎制,這一步在行業內被稱爲燎襠。
除了做法不同之外,兩種烤鴨的喫法也不相同。
掛爐烤鴨因爲皮脆肉嫩,喫的時候會專門把皮和肉分別片下來裝盤,皮蘸糖,肉蘸醬,別有一番滋味。
而燜爐烤鴨皮更喧騰,上桌時會連皮帶肉一塊片,每一片肉都帶一片酥脆的外皮。
現在景區確實沒有烤鴨爐,但想喫烤鴨還是沒問題的,甚至掛爐燜爐兩種烤鴨都能做出來。
有外掛嘛,就是這麼任性。
一聽燜爐和掛爐兩種烤鴨都能做出來,沈國富忍不住嚥了下口水。
他斟酌片刻,一副“我爲大家着想”的架勢說道:
“俗話說,好事成雙,既然小旭兩種做法都會,那要不就都做出來吧,正好咱們殷州這邊的親戚對烤鴨瞭解不多,都嚐嚐嘛。”
韓淑珍無奈的瞥了丈夫一樣,說這麼一大堆冠冕堂皇的話,我看是你想喫吧?
身爲京城人,又是醫學世家,韓主任從小就不缺烤鴨喫。
但這些年來,還真沒同時喫過掛爐和燜爐兩種做法的烤鴨,所以也多少有些心動,想嚐嚐這兩種烤鴨的區別。
林旭一看親戚們都挺感興趣,便說道:
“行,那就明天做吧……不過今天得先把鴨子準備好,免得明天誤了時間。”
這事兒老沈比較在行:
做烤鴨不能用散養鴨,也不能用水鴨,而是要用京城地區特有的填鴨。
所謂的填鴨,就是每天定時由技術工人將調好的飼料,一團團塞入鴨子食道中進行餵養的方法。
這種餵養的鴨子幾乎不會自己進食,由此也衍生出“填鴨式教學”的說法。
填鴨生長期比較短,一般四十來天就會出欄,肉皮白皙,肉質細嫩,是做烤鴨的最理想選擇。
老沈剛要打電話,陳美亮說道:
“不用打電話,我讓人送幾隻過來就行了,現在京城周圍的養殖場因爲成本太高,都往這邊遷徙了,附近我一個朋友就在搞這種專供烤鴨店的填鴨養殖。”
附近就有,那就太方便了。
林旭說道:
“二舅,你明天讓人送來八隻鴨子吧,咱掛爐燜爐一塊兒做,看到底哪種味道更好喫。”
“沒問題,等會兒我就打電話通知。”
飯後,親戚們開始收拾剩菜,喜歡什麼就打包什麼,剩下的交給春生表舅,他喜歡喫折菜,會一併打包帶走。
林旭來到樓下,把剩下的燒豬分了一下,讓親戚們都各自帶走一塊。
正忙着,劉波他們開車來到了院裏,見林旭正在忙着剁燒豬,立馬湊了過來:
“啥情況?又上新菜品了?”
林旭說道:
“今天我奶奶過壽,特意做了一隻燒豬,這是壽宴剩下的……”
說話的時候,他輪起菜刀,快速斬切了一盤,遞給了劉波:
“這是銀杏園的菜品,嚐嚐咋樣。”
劉波也沒客氣,笑着說道:
“那我就沾沾老壽星的福氣……”
他接過去,卻沒有直接喫,而是讓身邊的小弟送到餐桌上,他自己則是返回車裏,從後備箱拿出一個精緻的盒子,裏面是一方金絲鏽的雲錦。
“老壽星在哪?前幾天出去自駕遊,在雲錦博物館買的了塊雲錦,正好送給咱奶奶祝壽。”
“劉哥你這太客氣了吧?”
“這有啥,你要在朋友圈說這事兒,我今兒一大早就來了。”
林旭領着他來到樓上,這會兒老太太還在包房裏,老家幾個親戚家裏鬧了點矛盾,正請老太太出個主意呢。
“奶奶,劉波來給您拜壽了。”
剛進來,林旭就喊了一嗓子,裏面的說話聲立馬停了下來。
老太太起身笑着說道:
“我知道這孩子,當時景區第一隻烤全羊就是他買的,從年前到現在,沒少照顧咱家的生意。”
劉波將手中的雲錦遞過來:
“來的太倉促,沒準備什麼禮物,這是前兩天剛買的雲錦,是用金線織的,希望奶奶不嫌棄。”
林老太太當即說道:
“你這孩子太客氣了,能來我就很高興,不需要壽禮。”
“那可不行,您得收下。”
正寒暄着,旁邊正在跟幾個小孩子玩耍的墩墩,見到劉波,立馬湊過來,擡起爪子在劉波腿上拍了一下。