“……”
等兩隻貓喫完,林旭端着盤子回到樓上,洗刷乾淨後,繼續回廚房忙活。
快四點的時候,小廚房裏已經架好了拍攝設備,林旭將食材準備妥當,讓沈佳悅開機,拍攝。
這道小喫用的食材倒是不復雜,有成品麻豆腐、幹黃醬、青豆、雪裏蕻、熟羊尾油,大蔥、醬油、韭菜、幹辣椒段……都是平時家裏喫飯能用到的。
林旭先把雪裏蕻淘洗幾遍,擠幹水份,用菜刀切成小粒。
醃製的雪裏蕻比較鹹,醃漬發酵的味道也比較重,所以要在水中多浸泡清洗幾次,這樣鹹味淡,喫起來的口感也更加爽脆。
雪裏蕻準備妥當,又將準備好的韭菜切成韭菜碎,量不用太多,一大撮就行。
接着他往碗中放入一些幹黃醬,倒入黃酒,用勺子慢慢澥開。
幹黃醬是做炒麻豆腐必不可少的配料,也是麻豆腐好喫的關鍵。
澥幹黃醬的步驟對林旭來說並不陌生,之前做炸醬的時候,就有類似的步驟。
黃酒澥開的幹黃醬在熱油中烹炒,酒精會迅速揮發,而在揮發的過程中,幹黃醬中發酵的怪味也會被帶走。
這樣炒出來的醬更香,更鮮,喫起來更美。
好喫的麻豆腐一定要有醬香味,可惜現在的飯店講究效率,根本做不出這種味道,也就一些上了歲數的老人,知道麻豆腐的做法。
具體的做法其實並不難,就是費功夫。
好喫的麻豆腐需要在鍋裏不停的咕嘟半小時左右,整個流程和製作時間跟炸醬差不多,年輕人沒這功夫做,也就退休在家的老人家,纔能有這個閒工夫。
幹黃醬澥開後,林旭又將熟的羊尾油切成丁,放在碗中備用。
生的羊尾油羶味重,在水中煮一下,羶味會減輕很多,同時油脂的香味也更加濃郁。
這一步不能省材料,要多切一點,而且最好全是肥的,這樣做出來的麻豆腐喫起來更油潤,香味也更充足。
接着將整包裝的麻豆腐倒出來,方便炒制。
麻豆腐有股發酵的怪味,同時還有豆腥味,不喜歡的人會避之不及,而喜歡的人則喫不夠,甚至還會覺得味道太淡,主動往麻豆腐裏面加一包豆汁,讓味道更加濃郁。
忙完這些,林旭又將青豆焯一下水,去掉豆腥味。
準備工作全部結束,他架上油鍋,開始製作。
麻豆腐容易粘鍋,在做這道菜之前,要先進行滑鍋,滑鍋結束後,往鍋里加入一大勺植物油。
先燒熱,把植物油的鮮味燒出來,接着將切好的羊尾油倒進鍋裏,小火炸制。
這個步驟不能着急,得小火慢炸,讓這些脂肪粒中的油脂吐出來,這樣鍋裏的油就成了葷素兩摻的調和油。
這其實是川菜的烹飪理念,用素油加豬油的方式,最大限度的提升菜品的香味和油脂感。
所謂素油加豬油,越喫越上頭,說的就是川菜葷素調和油的妙用。
而今天的麻豆腐,用的葷油不是豬油,而是羊油。
沒多久,鍋裏的那些肥肉丁就表面微微發黃,體積開始縮水,這是油脂被炸出來的表現。
爲了讓香味更加迷人,林旭此時將切好的蔥花倒進鍋裏,跟肥肉丁一塊兒在鍋裏炸制。
“嚯,素油加羊油再加蔥油,這香味真是沒得說。”
莊一舟今天跟林旭一塊兒拍攝,看到這做法,對麻豆腐充滿了期待,他女朋友是京城人,經常能喫到這道小喫,但林旭這種素油+羊油+蔥油的做法,卻沒見過。
林旭一邊用小火在鍋裏熬一邊說道:
“麻豆腐有怪味,所以要用混合油壓一下。”
等鍋裏的蔥花和肥肉丁全都變成焦黃色,將澥開的幹黃醬倒進鍋裏,開始炒制。
炒的過程中,要不停的用勺子推鍋底,防止幹黃醬糊鍋。
此時的鍋裏油多醬少,幹黃醬很快就被炒出了香味。
林旭往鍋里加入一大碗水,約莫跟鍋裏的油一樣多。
看起來一鍋油,很多很浪費,甚至讓人覺得有些膩,但事實上,麻豆腐這種食材想要好喫,油是必須要多放的。
油脂越多,豆渣的酸澀感就越少,喫起來口感纔會柔軟順滑。
很多人覺得麻豆腐不好喫的原因,就是油少了。
倒水之後,直接將麻豆腐倒進鍋裏,用勺子攪拌一下,讓略微有些乾的麻豆腐散開,和鍋裏的湯汁融合在一起。
此時的麻豆腐像是壞掉的牛奶一樣,在鍋裏呈現出灰白色,還滿是糊糊,要是這會兒拍出來,怕是很多人都以爲庸子又在印度探索新式美食了。
老燕京人做這道菜有個歇後語,叫炒麻豆腐——大咕嘟,這道美食要說講究吧,挺講究的,雪裏蕻羊尾油決不能少。
但要說簡單吧,也挺簡單,炒好醬加點水,再將麻豆腐放進鍋裏咕嘟就行了。
鍋裏的水逐漸減少,水蒸氣帶走了麻豆腐的酸澀味,油脂又一點點代替水,跟麻豆腐融合在一起。
爲了讓香味更好,熬煮了十來分鐘後,林旭往鍋里加了一大勺黃酒,隨即開始推着鍋底翻炒。
此時麻豆腐的香味其實已經出來,不過還需要熬煮,把水分完全炒出來。
這樣口感更好,味道更香。
林旭不斷用勺子在鍋裏翻炒,加速水分蒸發,同時防止糊鍋。
等水分少得沒法咕嘟的時候,將準備好的青豆和雪裏蕻倒進去,再淋入一些增加顏色的老抽,繼續翻炒。
一旁的莊一舟默默看着,打算休息的時候在女朋友家露一手。
看到這裏,他好奇的問道:
“要是這會兒粘鍋了咋辦?”
他在女朋友家裏喫的麻豆腐沒有放這麼多油,也沒放羊尾巴上的肥肉丁,所以炒到最後,鍋裏會結一層厚厚的嘎巴。
林旭說道:
“順着邊往鍋裏淋點油就行了,麻豆腐跟炸醬一樣,特別喫油,油越多口感就越好,而且不管放多少油,都不會有油膩的感覺。”
說完,他繼續翻炒,鍋裏的麻豆腐逐漸凝固,鍋底甚至有油脂滲出。
重新把油炒出來,這說明麻豆腐的火候到了。
要是再炒下去,油脂會從麻豆腐中分離出來,這樣口感反而會變差,所以見到炒出油脂,就得馬上出鍋。
林旭將麻豆腐盛到盤子裏,堆成一個蛋糕的造型。
堆好在中間挖一個窩,將之前切好的韭菜碎放進窩裏。
架上炒鍋,重新燒油,油熱將幹辣椒段倒進鍋裏,炸出香味,將鍋裏的熱油連帶着辣椒段一股腦倒在韭菜上。
香辣的味道立馬升騰而起,把旁邊拍特寫的沈佳悅都饞住了。
澆上熱油之前,整道菜看起來像是用高粱面做成的巨型窩窩,但此時,翠綠色的韭菜碎和焦褐色的辣椒段,讓這道菜多了幾分賣相。
“這就是聞名遐邇的炒麻豆腐,過去京城的窮喫食,不過現在也就老一輩人喜歡,年輕人喫這道菜的不多了。”
對老年人來說,這是當年解饞菜品之一,跟炒肝、滷煮等菜品差不多一個樣,都是底層人解饞的。
現在生活水平提高了,物質條件好了,喫這道小喫反而成了緬懷過去的一種形式,成了很多人的情懷。
林旭對着鏡頭展示一下,等沈佳悅拍完特寫,便端着走出廚房,準備放外面讓大家都嚐嚐。
然而剛走出來,才發現師父高大爺正跟何廣昌、賀家順、寧守邦、耿立山等人喝茶聊天,還有幾位有些面生,應該是曾曉琪找來的。
“人已經到齊了,這是我能找到的王炸陣容,現在開拍吧……誒?你做這麻豆腐,咋跟我在店裏喫的不一樣啊?聞起來好香啊。”
曾曉琪正說着,發現林旭端着的麻豆腐香味濃郁,忍不住嚥了下口水。
林旭沒想到大家來這麼早,他說道:
“那去樓上拍吧,反正架幾個機器又不難……小董,騰一個包房出來,拍個試喫的畫面,給桌子上擺一些適合搭配麻豆腐的點心。”
“好的老闆,我這就去。”
高大爺瞅了眼徒弟端着的麻豆腐:
“不錯,比你師兄強,他到現在都做不好這種傳統小喫。”
做不好?
這麼簡單的小喫,不應該啊。
林旭剛要說師兄的手藝不該這麼差,突然想到謝保民不擅長白案的說法,這才反應過來,師父說的做不好,大概率是沒法在同齡人中脫穎而出吧。
就像不擅長白案卻出手就將邱振華擅長的面果做出來一樣,他的不擅長,只是沒法取得一百分而已。
很快,樓上就佈置完成。
正好蔡和平也來了,大家一塊兒上樓,準備試喫這道讓很多人魂牽夢縈的京城小喫——炒麻豆腐!
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