下班回家的路上,沉佳悅聽林旭說要做佛跳牆,好奇的問了一句。
雖然不會做這道中餐天花板,但她多少也瞭解過,什麼需要七天七夜,什麼準備工作長達半個月什麼的。
總之就是繁瑣加麻煩,沒有幾個廚師願意嘗試。
林旭說道:
“麻煩是有的,但也沒有傳聞中那麼誇張,決定這道菜品質的不光是時間成本,還有材料,只要食材足夠,哪怕做成大鍋菜呢,味兒也差不到哪去。”
佛跳牆的成本很高,尤其是標準版的金湯佛跳牆,光復合高湯的成本就超級高。
除了金湯佛跳牆之外,其它版本的佛跳牆成本就相對低一些。
比如不需要熬製複合高湯的奶湯佛跳牆、和開水白菜同款湯的清湯佛跳牆、還有酒店常用的簡易版佛跳牆、家庭版佛跳牆等等。
沉佳悅來了興趣,有些興奮的問道:
“旭寶,你覺得我能學嗎?”
“你?想學佛跳牆?”
林旭表情有些糾結,想說實話,又怕乖寶寶不高興,便委婉的說道:
“剛學會走路的人,是不適合參加馬拉松的……”
沉佳悅撅了撅嘴:
“那你可以簡化一下嘛,那些簡化版、家庭版什麼的,我可以做嗎?”
“對你來說還是有些複雜,我想想啊……”
林旭一邊開車一邊琢磨,到紅綠燈路口的時候,他說道:
“國內好多大城市都有招待旅行團的團餐飯店,裏面都是做好的飯菜,這種飯店會上一種超級便宜的佛跳牆,我覺得這種比較適合你。”
沉佳悅:??????????
你說的這種佛跳牆,還能叫佛跳牆嗎?
怕不是連夜跳牆回去了吧?
我拍出來是讓網友們羨慕的,而不是讓他們嘲諷的,你不想教就明說,我自己在網上查教程就行了。
哼,有什麼了不起的嘛。
林旭見這丫頭不滿的小表情,忍不住說道:
“你不要把佛跳牆看得多高攀不起,換一個角度來看,它就是一道沒有放紅油辣椒的骨湯麻辣燙,把初步加工的食材用高湯重新煨一下,連湯一塊兒喫,這不就是麻辣燙嘛,只不過食材上高端了一些。”
“真的?不過還是先看看你做的,再決定學不學吧。”
要是跟原版出入太大,那就不拍了,但要是簡化版本的佛跳牆做出來賣相也挺好,那還等什麼,直接開拍蹭熱度啊!
回到家裏,林旭坐在電腦前,先把做佛跳牆要用的食材寫了出來。
這類多種食材複合烹製的菜品,做法難度非常高,各種食材的預處理和下鍋順序各不相同,所以要先寫清楚,免得明天下手的時候忙中出錯。
而且這樣寫一下,也能讓後廚的師傅們,見識一下金湯佛跳牆的做法。
沉佳悅坐在旁邊,看到林旭在文檔中打出來“金湯佛跳牆”幾個字,好奇的問道:
“爲什麼叫金湯啊?是粵菜中的鮑汁嗎?”
鮑汁是多種富含膠質的食材反覆熬煮後,再經過調色熬製所形成的一種金色粘稠湯汁,之前做鮑汁鵝掌、鮑汁遼參等菜品時,林旭曾經做過。
他對沉佳悅說道:
“金湯算是高湯中金字塔尖的存在,是把多種富含膠質的食材,在礦泉水中熬製成奶白色的湯,通過掃湯的方式將奶湯做成清湯,再往清湯中放入黃酒、調料、以及各種名貴的食材重新熬製,熬好的湯呈現出金色,所以被稱爲金湯,有的地方也叫頂湯。”
沉佳悅聽得一臉茫然:
“這也太麻煩了吧?我一直以爲開水白菜的湯已經夠高端了,沒想到在佛跳牆中,還只是半成品。”
佛跳牆算是中餐集大成的一道菜,整個烹製過程需要用到汆、燙、煎、焙、炸、蒸、炒、燜、燉、煮、煨、熬等多種烹飪方式。
這樣繁瑣的製作過程,再配上將近二十種高端食材,烹製出來的菜品確實能把出家人都饞到跳牆還俗。
他一步一步寫着,沉佳悅也不斷的問着。
佛跳牆熬第一遍高湯,用的食材都是帶骨頭的,比如肘子、母雞、老鴨、龍骨、鯽魚、排骨、豬蹄、雞爪等食材,這樣熬出的湯不僅富含膠質,同時也有骨湯特有的濃郁香味。
而掃成清湯後,再熬製的話,用的就是豬肚、火腿、蹄筋等富含膠質的軟質食材。
另外第一遍熬製,火可以稍稍大點兒,通過湯的沸騰把食材中的膠原蛋白儘可能的熬出來。
而第二遍熬製,得小火煨制,這樣煮出來纔會是金色濃湯。
沉佳悅原本還興趣滿滿,打算偷師一下就私下裏試試,但聽到這裏,發現光湯的難度就超乎想象,便徹底打消了做佛跳牆的念頭。
唉,我果然是個只會混喫等死的漂亮饞嘴丫頭而已。
林旭還在寫着注意事項:
“第二遍熬製時往湯中加大量黃酒,先點燃,等酒精徹底揮發後,再蒙上幹荷葉進行煨制。”
沉佳悅好奇的問道:
“旭寶,你說這麼一罈佛跳牆,大概能賣多少錢啊?”
“這沒法用錢來衡量,不光食材貴,工序也複雜,反正一份萬把塊錢的話,我是不費這個勁兒。”
很多人考慮菜品價格的時候,只會計算食材成本,而忽略了廚師的時間成本。
就拿林旭來說,製作一份佛跳牆的時間,足夠他在後廚炒無數道菜擀無數碗麪了,按照這個來算,佛跳牆的定價確實要高一些。
】
畢竟他不能因爲做了佛跳牆反而少賺錢,那樣的話還忙活個屁啊。
整個烹製流程寫完,林旭突然想到在殷州老家,關於小喫抽獎時,墩墩幫自己拿到了佛跳牆,但卻被系統強行換成了鹽水鴨。
雖然鹽水鴨也是一等一的好菜,但跟佛跳牆還是沒法比的,也能看出系統一直在想辦法延遲自己獲得高端菜品的時間。
而這次抽城市菜系,墩墩上來就抽中了福州,還堂而皇之的幫自己拿到了佛跳牆。
整個過程系統屁都沒放一個。
難道墩墩的權柄又增加了一部分,能全面壓制系統了?
系統就像個遊戲,儘可能在延長玩家的玩耍時間,而墩墩就像個叛變的gm,利用遊戲自身的漏洞,源源不斷的提供最好的道具和技能……