“大家好，我是靳尚文，今天給大家展示一道南昌特色名菜——紅酥肉，這是小時候過年才能喫到的一道美味，不過會做的人越來越少，所以今天就給大家做個展示，也讓林兄弟嚐嚐我們江西的美食。”
林旭衝鏡頭擺擺手，寒暄兩句後，開始製作。
這道菜首先要將豬皮徹底刮洗乾淨，然後再進行改刀。
如果先把肉皮片下來，那麼再收拾豬皮會很麻煩，因爲片肉皮的時候，要帶一些肥膘上去。
豬肥膘，在這道菜中的作用很關鍵。
靳尚文拿着菜刀將豬皮刮一遍，再衝洗乾淨，等豬皮徹底乾淨了，這纔開始了下一步的操作。
他將豬肉平放在桉板上，拿起菜刀開始片肉皮，順便還給林旭講了一下技巧和要領。
“不要貼着肉皮片，要帶將近一釐米左右的豬肥膘，不能太少，少了掛不住肉餡，容易脫落，但也不也能太多，多了喫起來油膩。”
說完，從豬皮下面的豬肥膘中間開始片，將皮下的脂肪層分成兩半，一半跟肉皮連着，一半跟肉連着。
把肉皮片下來，先放在一邊。
靳尚文將五花肉拿起來，先用菜刀切片，再用菜刀切成條，最後切成石榴籽大小的肉丁。
切好他又用菜刀，把肉丁排着剁一遍，這是爲了增加肉餡的黏性，更容易黏到肉皮上。
肉餡剁好，盛到一個盆裏，裏面加入食鹽、蔥姜水、生抽、雞蛋清、水澱粉、胡椒粉……
全部放好後抓着肉餡順着同一個方向攪動，把肉餡攪到上勁兒。
攪到發黏時再用手抓着摔打幾下，讓肉餡起膠，同時也讓肉餡更加入味。
肉餡準備妥當，封上保鮮膜醃製一下，趁着這個時間，靳尚文開始給肉皮改刀，這也是整道菜相對難的步驟。
林旭之前一直在看，感覺少了點兒參與感，便主動拿起了菜刀：
“靳總廚你指揮着就行，這一步還是我來吧。”
身爲年輕人，光在邊兒上看可不行，得動手參與進來。
靳尚文也沒跟林旭客氣：
“切荔枝花刀，切到肉皮和肥膘連接的部位就行。”
“好嘞！”
對於這種花刀林旭可一點都不陌生，之前做荔枝肉、荔枝魚、葡萄魚等菜品時，可沒少改這種花刀。
他將肉皮翻過來，豬肥膘的部分朝上，肉皮朝下。
然後抓着菜刀開始直刀切，每一刀都切到貼近肉皮的部位，然後間隔半釐米，開始切下一刀。
全部切好後換個角度，繼續排着切。
等改刀完畢，靳尚文把豬皮捲起來，讓豬肥膘上的花刀綻開，對着鏡頭展示了一下林旭出彩的刀工。
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“這刀工，真是讓人羨慕啊，要是我年輕那會兒能有這水平，在釣魚臺得橫着走。”
他就是從側面誇了一下林旭的刀工，但老戴卻在一旁接了一句：
“你要橫着走，老宋非得把你做成香辣蟹不可。”
過去都說所有水產都逃不出十五號樓，行政總廚宋大海平時沒事就會研究各種水產的做法，要是老靳橫着走，他還真會研究一番。
戴建利的想法很簡單，反正現在是錄製，回頭剪掉就行了，或者把聲音消掉，什麼都不耽誤。
但林旭覺得這話剪進去更合適，靳尚文的視頻風格太乾了，需要一些活躍氣氛的元素。
展示完豬皮，開始進行醃製。
把豬皮放在一個盆裏，抹上食鹽，再放入蔥薑黃酒，順便再淋入一些生抽，把豬皮連帶花刀的縫隙全都塗抹均勻。
做完這些，將肉皮醃製十分鐘。
趁着這個時間，靳尚文開始端來一些高湯，開始製作煨肉用的濃湯。
炒鍋里加入一點豬油，燒熱後放入蔥姜八角炸出香味，接着倒入準備好的高湯，熬一下，再加入食鹽、冰糖、老抽、生抽、胡椒粉等調味品。
繼續熬十分鐘左右，關火備用。
這會兒肉皮和肉餡也已經醃製妥當，端過來，開始釀肉餡，這也是整道菜最難的部分，比荔枝花刀的難度更大。
靳尚文先把肉餡摔打幾下，讓鬆弛了的肉餡重新起膠發黏。
然後拿着肉皮，在花刀上均勻撒一層幹澱粉。
幹澱粉要撒到位，所有花刀的縫隙中都要撒到，撒好提着抖幾下，將多餘的幹澱粉抖下來。
做完這些，將肉皮鋪在桉板上，花刀的一面朝上。
林旭饒有興趣的看着這一幕，把肉餡釀在肉皮上不難，難的是如何讓肉餡和肉皮不脫落。
這道菜又是炸又是煨的，但肉餡卻能牢牢黏在肉皮上，真挺神奇的。
靳尚文抓着肉餡放在肉皮上，對着鏡頭說道：
林旭看着肉餡跟肉皮完全不連，甚至在幹澱粉的作用下，肉餡貼着的部分還稍稍變幹了，這更難黏在一起了。
靳尚文看着他笑了笑：
“是不是覺得很奇怪怎麼黏在一起的？其實很簡單。”
說完他拿起菜刀，對着肉皮上的肉餡輕輕剁了一刀，這一刀直接剁在了肉皮和豬肥膘相連的部位。
接着挪動一下位置，重新剁下來。
那些原本鬆鬆散散的肉餡，在刀鋒的作用下，很容易就被剁進了肉皮的花刀中，甚至緊貼着肉皮。
再加上肉餡中的水分滲出，把幹澱粉打溼後，形成了很強的黏性。
就這樣，隨着靳尚文一刀刀的剁，肉餡逐漸被鑲嵌在了肉皮的花刀中，牢牢黏在一起，完全沒法分開。
林旭看呆了，他雖然猜到了花刀是起個防滑的作用，但完全沒想到這一步直接生勐到拿菜刀剁。
怪不得做這道菜的人少呢，沒有紮實的刀工經驗，要麼剁不到位，肉餡沒法徹底鑲嵌進刀花中。
要麼用力過勐，將肉皮也剁爛。
而且做這一步時不能分心，不然剁着剁着，就有可能連肉皮一塊兒剁成了餃子餡。
肉餡鑲嵌得差不多了，再抓着肉餡抹一層，同樣用菜刀剁，但這次基本上剁到豬肥膘的地方就停下來，不用剁太靠下。
就這樣，抹一層肉餡就排着剁一遍，一直到肉餡和肉皮重新達到了五花肉的厚度才停下來。
此時的肉皮攤開在最下面，肉餡差不多有七八釐米厚。
整塊肉完全黏成了一個整體，看得林旭忍不住感嘆起來：
“中式烹飪真是博大精深，各地的烹飪方式居然相差這麼大，要不是見識到靳總廚的操作，我真不敢相信居然還有這種釀肉餡的方式。”
靳尚文笑了笑：
“老話說讀萬卷書不如行萬里路，還是有些道理的，林兄弟不忙了可以去江西玩，保證讓你不虛此行。”
“正跟我老婆策劃一場自駕遊呢，到時候一定去江西看看。”
肉餡釀好，靳尚文用菜刀切成大約兩釐米厚的大肉片。
這一步很有意思，看起來切的是肉餡，但切出來的卻不塌也不散，彷彿這些肉餡真的是一整塊豬肉一樣。
肉片切好，架上油鍋，準備給肉過油。
靳尚文提醒道：
“這一步的油溫要稍微高一點，得六七成，這樣才能把肉中的水分第一時間鎖住，同時也能防止肉開裂。”
要是油溫過低，肉餡中的膠質會在溫油的作用下失去黏連效果，肉餡也會散開成了散碎的肉粒。
很快，油溫升高，靳尚文託着肉片，小心放進油鍋裏。
油溫高，肉剛放進去，鍋裏的熱油就劇烈沸騰起來。
接着再放幾片進去，等豬肉表面微微發焦時將火調小，浸炸一會兒，把裏面的肉餡炸斷生。
炸好的肉片撈出來，接着開始炸下一鍋。
所有肉全都炸好，放進之前熬好的高湯裏，開小火煨十分鐘，讓肉徹底上色入味，同時也讓高湯的香味徹底滲入到肉裏面。
等重新煨軟，靳尚文拿着一個蒸碗，將這些肉撈出來，肉皮朝下放在蒸碗裏，最後再淋上一些煨肉的原湯，放在鍋裏開始蒸制。
“連着蒸一個小時，這些肉就會徹底酥爛，喫起來香而不膩，特別過癮。”
靳尚文說完，拍攝告一段落。
郝慶峯拿着手機圍着蒸鍋拍空鏡頭時，謝保民走了進來：
“嚯，這已經開始了啊，我以爲還得一會兒呢……老靳今天中午準備喫什麼啊？要是喫的一般，那我師弟下次可沒時間陪你過家家了啊。”
靳尚文說道：
“等會兒做一道蓮花血鴨，讓你們嚐嚐我們江西血鴨，看跟湘西有什麼區別，再炒幾道江西小炒，不比湖南小炒遜色。”
郭衛東張了張嘴：
“老靳你少放點辣椒啊。”
“放心放心，江西菜不辣的。”
寧以恆笑着說道：
“真沒想到濃眉大眼的老靳也開始撒謊了，別以爲我們不知道，上週老樊那個湖南老可是在這裏把嘴巴辣腫了……”
老樊名叫樊學舟，是京城有名的湘菜大師，也是十七號樓的行政總廚。
能把他的嘴巴辣腫，江西菜的火辣可見一斑。
林旭覺得自己挺能喫辣的，但此時卻有點打退堂鼓……老靳不會趁着今天人多，給大家來個下馬威吧？
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完本了跟我老婆帶着熊仔熊寶出去自駕遊，要是路過江西，高低得嚐嚐當地的菜……本章5100字，求訂閱，求月票！