沉佳悅信心滿滿的講解着做苔菜餅乾的步驟，但剛動手，就發現了問題所在……她不會用擀麪杖。
雖然拿着擀麪杖有模有樣的按照上次做肉燕的方式把麪糰壓成了厚面片，但擀的步驟卻無能爲力了。
尤其是長擀麪杖，操作的時候難度很大，甚至連手都有種不聽使喚的感覺。
“哎呀，這擀麪杖太難用了。”
她放下擀麪杖，將上次做肉燕用的那種學名爲走錘的滾軸擀麪杖拿了出來，打算按照肉燕的方式來做。
但操作起來依然磕磕巴巴的，完全沒有擀肉燕那種輕鬆寫意。
這其實不是沉佳悅功力退化了，主要是肉泥配上紅薯澱粉比較光滑，肉泥的延展性非常好。
而餳發好的麪糰比肉泥硬很多，要是麪點師傅來擀或許沒什麼，但廚房小白操作起來，多少有些勉爲其難。
“不是吧，這也不行？”
沉某人知道今天這次拍攝會有很多波折，卻沒想到剛開始第一步就要折戟沉沙。
不過善於動腦的她卻不會甘願認輸。
“和麪的步驟我能繞過去，擀麪的步驟肯定也可以。”
她盯着和麪機看了一會兒，突然想到了美漫中的經典名句：窮人靠變異，富人靠科技！
既然和麪可以用和麪機代替，那擀麪自然也可以用機器代勞。
她打開旁邊的櫥櫃，翻出了上次覺得可愛而下單購買的卡通版面條機，將麪條機的切面刀取出來，然後將厚面片捲成長條，塞進機器裏慢慢壓。
厚面片被壓成了稍微薄一點的長面片，看起來跟圍巾一樣。
“我就說嘛，船到橋頭自然沉，這一招果然可以！”
她又壓了幾遍，壓的時候還特意撒了一些幹澱粉，防止粘連。
等到差不多兩毫米左右，面片已經有好幾米長了。
沉佳悅將這些面片鋪在桉板上，一塊塊拼在一起，然後拿起走錘裝模作樣的擀幾下，忍不住自誇道：
“哇，這一看就是麪點大師擀的，又平整又光滑。”
得瑟一波之後，她往一個碗中放點麥芽糖，再加兩倍的溫水，用快子在碗中反覆攪着，把糖攪融化。
接着用刷子蘸着麥芽糖水，在面片上刷了一遍。
“刷麥芽糖水是爲了粘住芝麻和苔菜碎，另外麥芽糖也能讓烤出來的餅乾更漂亮。”
她往面片上撒了一些白芝麻，又撒了一層剛剛做好的苔菜碎。
撒好拿起走錘輕輕擀一遍，讓芝麻和苔菜黏得更牢靠。
做完這些，用菜刀將面片切成餅乾大小的面片，然後擺進鋪了烘焙紙的烤盤中，稍稍餳發一下就可以放進烤箱裏烤制了。
當烤盤放進烤箱裏的那一刻，這丫頭忍不住歡呼一聲：
“哇卡卡，我真是個超級天才！”
沉佳悅歡呼雀躍時，釣魚臺的林旭正在剝蝦。
新鮮的河蝦經過急速冷凍，蝦肉微微收縮，和蝦殼分離，而蝦殼經過冷凍，外層稍稍有些脆。
所以剝起來格外輕鬆容易。
而且因爲蝦肉稍稍收縮的緣故，剝出來比較完整，不像活蝦，擠蝦仁時一不小心就會碎掉。
“咋樣兄弟？這招可以吧？”
全部剝好後，放進清水中開始淘洗。
這一步很重要，因爲高端的龍井蝦仁講究色白如玉，不能有任何雜色，而蝦殼和蝦仁之間，一般會有一層非常薄的澹青色粘膜。
這層粘膜受熱後會變成紅色，這就是熟蝦變紅的原因。
清洗蝦仁的時候，要將這層粘膜洗掉，這樣做出來的蝦肉纔不會變紅，依然保持潔白的色澤。
鄔守業說道：
“把蝦仁急凍一下，這層膜比較好清洗一些，因爲冷凍會讓蝦殼和粘膜都從蝦仁上分離出來……不過雖然好清洗，但也不能大意，畢竟蝦仁是很嬌嫩的食材，搓洗的手法一定要柔，否則會把蝦仁搓成蝦泥的。”
他將蝦仁淘洗了三四遍，蝦仁表面的青色粘膜幾乎全都被洗掉了。
林旭好奇的問道：
“鄔總廚，死蝦是不是不能做這道菜？”
鄔守業點了點頭：
“最好用活蝦，但條件有限的話，剛死不久的蝦也可以，但要在水龍頭下面，把蝦仁用活水衝半小時以上，去掉蝦的異味。”
“那不是把蝦的鮮味也衝沒了？”
“沒味的話，再加味提鮮就行了，但有異味的話，那做出來的蝦仁就會差點意思。”
有些人家庭條件一般，只買得起品質稍微差點兒的冰鮮河蝦，總不能說人家沒資格喫龍井蝦仁吧？
中餐的各大菜系都有化腐朽爲神奇的手段，哪怕是以對食材要求高的龍井蝦仁，想喫的話，照樣可以用常規食材做出來。
鄔守業給林旭講了一下原理：
“把異味去掉，再用味精、雞湯等增鮮用的調味品把蝦仁重新醃製入味，這樣做出來的龍井蝦仁依然很美味。總之就是那句話，有味使其出，無味使其入，這就是中式烹飪最核心的邏輯。”
林旭默默點頭，記下了這句話。
蝦仁洗淨撈出來控水，順便在桉板上鋪四五層廚房紙，接着把控了水的蝦仁攤開鋪在紙上，再捲起來，把蝦仁表面的水分徹底吸乾。
很明顯，這是爲醃製做準備的。
吸水完畢，把蝦仁從紙上抖下來，放到一個小盆裏。
鄔守業往裏面放入一小勺食鹽和半小勺味精，用手順着同一個方向攪拌，等蝦仁表面發黏，說明食鹽和味精已經滲透到了蝦仁內部。
這時候，往蝦仁中打一個蛋清，繼續順着同一個方向攪打。
等到蛋清變少，像是被蝦仁吸收了一樣，這時候放一把具有增白效果的土豆澱粉，也就是南方廚師說的太白粉。
繼續攪打，等蝦仁表面裹上一層蛋清湖，往蝦仁中淋入一些食用油，攪拌一下，這樣等會兒滑炒過油時，蝦仁纔會迅速散開。
做完這些，在盆上封保鮮膜，放進冰箱冷藏室，利用食材低溫吸附的作用，讓蝦仁能夠更好的入味。
截止到這裏，蝦仁的處理告一段落，接下來就該龍井了。
老鄔說道：
“龍井蝦仁這道菜對蝦仁的要求其實並不高，反而是茶葉不能太差，因爲這道菜烹製的時候不放糖，也不放蔥姜高湯等亂七八糟的配料和調味品，所有的鮮味都靠茶水來提，所以用的茶一定要有回甘的效果。”