去這種地方喫飯，幾乎不會踩坑，就算有差評也是味道方面不習慣造成的。
林旭暗暗記下來，打算回頭給老丈人說說。
以後出門，喫飯住宿就認準國賓館，絕對不翻車。
來到小廚房，鄔守業開始準備做西湖醋魚要用的食材，有生薑、白糖、食鹽、黃酒、米醋、醬油、胡椒粉、藕粉等食材和調味品。
林旭看着藕粉好奇的問道：
“這道菜是用藕粉勾欠的？”
“對，因爲藕粉相對於一般的澱粉，更明亮，更潤澤，不管視覺還是口感，都更優秀，而且正常來講是用西湖產的蓮藕磨成的粉，魚也是西湖的水養的，這樣纔算是原汁原味，但現在……也只能想想了。”
現在的西湖全都是遊客，養魚種藕想都別想。
林旭將相機調整一下，新一期的視頻就正式開始錄製。
“大家好我是老鄔，釣魚臺四號樓的行政總廚！身爲一個浙菜的傳承人，我看網上有很多人吐槽西湖醋魚，今天趁着林兄弟來做客，我做一道西湖醋魚給大家見識見識，同時說一下你們踩坑的原因。”
開場白結束，他開始介紹要用的食材。
說到醬油和米醋的時候，還特意將商標展示了出來：
“做西湖醋魚要用杭州本地的湖羊醬油和雙魚米醋，這兩者加上杭州本地人喜歡用的飯酒，也就是黃酒，堪稱杭幫菜三大寶，幾乎所有杭幫菜都離不開這三種調味品。”
等他講完，林旭開始墊話了：
“這種醬油醋跟外地的有什麼區別？比如鎮江香醋，可以代替雙魚米醋嗎？”
鄔守業說道：
“口味重的人可以選擇鎮江香醋，但要想從魚肉上喫到蟹味，最好還是雙魚米醋，因爲這個口感更清新，更能襯托出魚肉的鮮美。”
做地方菜，當地的調味品很重要。
比如做東北鐵鍋燉，不能用川渝的紅油豆瓣醬；做滬上的清蒸大閘蟹，不能用山西的老陳醋；江西三杯雞中的甜酒釀，也不能用青稞酒代替。
很多菜品，只有用當地的調味品，才能做出那種讓人難忘的味道，整道菜纔算是有了靈魂。
介紹完調味品，鄔守業燒上一鍋水，開始殺魚。
先去鱗去鰓去內臟，接着把背鰭、胸鰭、腹鰭等部位全都剪掉，魚尾巴修剪成剪刀狀的燕尾。
“西湖醋魚講究造型，魚要徹底修整妥當，就連魚尾也得有造型，要是喫的西湖醋魚是帶魚鰭的，那就甭抱什麼希望了。”
林旭一聽便笑着說道：
“得，有這條標準，我估計杭州那些熱門飯店，有一個算一個，全都得翻車。”
這年頭，餐飲行業一直在提效率，雖然這樣增加了利潤，但帶來的負面作用就是食材處理沒以前那樣細緻了。
清蒸魚喫到魚鱗已經是常規操作，一些毛糙的廚師，甚至連魚鰓都摳不乾淨，就匆匆忙忙的開始烹製，這樣做出來的魚，味道可想而知。
另外殺魚前放血等步驟也越來越少，魚肚子裏的黑膜也不清理，這就造成了腥味過重的情況發生。
鄔守業把魚處理乾淨，鍋裏的水也差不多已經燒開。
他把火關掉，用勺子舀着鍋裏的水反覆攪動，等鍋裏的水溫降到八十度左右，他將草魚放在一個盤子裏，舀起一勺熱水淋在魚身上，兩側的魚皮全都淋了一遍。
淋過之後，將魚放在桉板上，用菜刀輕輕在魚皮上颳了一下，魚皮上原本不少黑膜，頓時變少了。
“魚身上的腥味，不光來自魚牙和腹腔裏的黑膜，外面的黑膜其實也非常腥，所以在做之前，需要把魚皮燙一下，再小心刮掉表皮的黑膜，這樣魚肉才更鮮。”
淋熱水和刮魚皮看似很簡單，但操作起來卻不是這樣。
水溫低了，魚皮上的黑膜不會脫落，刮的時候反而會傷到魚皮，而溫度過高，又容易造成魚皮收縮開裂，整條魚也就廢了。
所以水溫一定要保持在八十到八十五度之間，淋也是舀起一勺緩緩澆上去，爭取讓魚皮受熱均勻，否則還是會翻車。
而刮的時候，也要注意力道和刀的角度，刮掉黑膜的同時不傷魚皮。
看到這裏，林旭已經明白爲什麼那些飯店會翻車了。
鄔守業做魚的步驟，從養魚到修整魚鰭，再到燙皮刮黑膜，這些步驟別的飯店幾乎都不會做。
而這些，都是防止魚肉發腥的關鍵。
再加上調料的不同，翻車在所難免，甚至可以說想不翻車都難。
魚身上的黑膜刮乾淨後，整條魚看起來白淨了不少。
用清水把魚表面清洗乾淨，開始改刀。
鄔守業將魚平放在桉板上，從魚尾的部位下刀，貼着嵴骨向前片，一直沿着魚頭分成兩半。
他將魚肚子和魚口腔重新清理一遍，瘀血以及魚牙等部位全都清理掉，儘可能減少魚腥味的來源。
清理乾淨，開始打花刀。
首先是雌片，按要求是魚皮完整，打暗花刀。
所謂暗花刀就是魚皮朝下放在桉板上，在比較厚實的魚嵴肉上劃一刀，這樣方便入味，但操作時要注意，不能傷到魚皮。
而雄片則是從魚頭後面四釐米左右的部位開始打斜花刀，每隔四五釐米打一刀，第三刀斜着將魚的嵴骨切斷。
過去做這道菜用的鍋小，所以要把雄片截斷，這樣魚肉可以同時成熟。
現在雖然有大鍋選擇，但這個習慣卻保留了下來。
接着把下半截魚身再打兩個斜花刀，雄片上一共是五個花刀，全部打完後，稍稍醃製一下。
用蔥姜往魚身上擦一些食鹽，再淋上點黃酒，然後放在盤子裏醃製。
這一步是爲了提前去除一下魚肉的腥味，順便利用黃酒將魚肉的鮮味提出來。
趁着醃魚的功夫，鄔守業拿着一大塊生薑開始切，他先切了四五大片放在碟子裏，這是煮魚的時候用的。
剩下的先切成薄片，再切成細絲，最後細細切成比芝麻還小的姜米。
“做西湖醋魚，最後撒的姜米不能剁，一定要切，越小越好，最好能喫到姜味，但又感覺不到薑末的存在，這纔是最完美的，蟹肉味兒自然也就出來了。”
林旭今天算是長了見識，又學會一招。
切好姜米，兩人各自喝了杯茶，歇了一會兒，接着架上炒鍋，加入半鍋清水，開始製作西湖醋魚。
鄔守業把鍋裏的水燒開，放入薑片、食鹽、白糖、米醋、醬油、黃酒，然後放入雄片的魚頭部位，再放入魚尾。
這時候將火調到最小，等鍋裏的水停止沸騰，再將雌片也放進去，開始用浸的方式把魚一點點做熟。
鄔守業做的時候看着林旭問道：
“你們中原開封有一道軟熘糖醋鯉魚焙面，其實跟西湖醋魚的做法很相似，這也是宋都南遷的左證，好多人都打趣說杭幫菜就是開封菜比葫蘆畫瓢，這倒是有點根據。”
軟熘鯉魚焙面的做法相對西湖醋魚來說，多了炸的步驟，炸完了再軟熘，魚肉喫起來更香，同時也能大幅度降低鯉魚的腥味。
但西湖醋魚卻沒有炸的步驟，不得不說這很大膽，因爲一不小心魚肉就會發腥。
事實上，外地遊客接連不斷給西湖醋魚打差評，已經說明了這個問題。
林旭看着鍋裏一直保持着蝦眼水的狀態，好奇的問道：
“這樣一直浸煮到結束嗎？”
“對，一直煮，火不能太大，什麼時候魚眼鼓出來了，什麼時候就出鍋，這是魚肉剛剛斷生的標誌。”
這一步其實跟清蒸差不多，都是魚眼鼓起就出鍋。
大概五六分鐘過後，鍋裏的魚眼鼓起。
鄔守業立馬拿起漏勺開始出鍋。
先把雌片小心撈出來，去掉上面的蔥姜，嵴背朝裏放在盤子中，接着將雄片也撈出來，前段和後段對上，同樣嵴背向內放在盤子裏。
做完這些，就該調味了。
用漏勺把鍋裏的薑片撈出來，重新加入一些白糖，再二次加入米醋、醬油，將顏色調到有些發黑的狀態。
顏色調好大火煮開，熬一下，再勾入藕粉調成的欠汁。
等鍋裏的醬汁濃稠到拉絲的狀態，關火，端着炒鍋湊到魚盤前，將調好的醬汁淋到魚身上，蓋滿魚身和盤底。
澆汁結束，再將之前切好的姜米細碎的灑在醬汁上面，整道菜的做法這才正式完成。
“西湖醋魚大功告成，林兄弟嚐嚐咋樣，看是不是網友說的那麼不堪。”
林旭笑了笑，要是杭州那邊的飯店都按照這種流程做西湖醋魚，肯定不會有人再說這道菜難吃了，甚至杭州也能摘掉美食荒漠的帽子。
可惜……有幾個廚師能把西湖醋魚做到這種地步呢？
他搖搖頭，拿起快子，從魚肚子上夾了一塊肉，配着濃稠的湯汁一道送進嘴裏。
魚肉能輕鬆夾起來，感覺不是很爛。
但神奇的時候，魚肉入口，就彷彿化開了一樣，鮮美的滋味和酸甜鹹鮮的味道，讓林旭不敢相信喫的是草魚。
“我日，這魚也太……太鮮美了吧！”
魚肉鮮美得彷彿是蟹肉重新塑形做出來的，喫到嘴裏鮮美無比，且絲毫沒有腥味。
這就是真正的西湖醋魚嗎？
愛了愛了！
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