“味碼好彆着急封油，先把蝦仁盛出來三分之一，紹式蛋包裏面的蝦仁是不能放油的，否則就不容易包起來了。”
“好的鄔伯。”
林旭放好調料，把蝦仁攪打一下，又加入蛋清重新攪打一遍，最後放土豆澱粉攪打。
蝦仁上漿後，盛出三分之一做紹式蛋包，剩下的林旭加了一勺食用油，攪拌一下，這樣滑炒時能夠快速散開。
擺弄好蝦仁，林旭開始燒水準備泡龍井茶。
而鄔春江則拿來幾個雞蛋，打到一個大點兒的碗中，用快子攪散，接着開始調味，在碗中放入食鹽和一點點去腥用的胡椒粉，再放一小勺黃酒。
最後往碗中加一湯勺泡開的土豆澱粉。
繼續攪拌，讓碗中的調料和蛋液完全融爲一體。
做完這些，蝦仁也差不多已經醃製入味，鄔春江端着蝦仁倒進蛋液中，攪拌一下，讓一顆顆蝦仁混合在蛋液中。
做完這些，就可以進行烹製了。
林旭這會兒剛把茶水泡上，立馬湊過來觀摩。
這種學習機會，他可不能錯過。
鄔春江拿出一口大一點的油鍋，洗刷乾淨放在竈上，先燒乾，接着倒入半鍋食用油。
林旭看到這裏，已經明白自己想錯了，紹式蛋包大概率不是蛋餃的做法，甚至完全跟蛋餃沒任何關係，這是一道純粹油炸的菜品。
但越是這樣，他越是好奇，這麼一碗蛋液該怎麼油炸啊？難道直接倒進油鍋裏？
趁着燒油的功夫，鄔春江找到一雙加長的鐵快子，認真清洗一遍，擦乾表面的水，放在一邊備用。
接着他又準備了一些香菜段鋪在了盤子上，爲出鍋裝盤做準備。
忙活完，鍋裏的油溫差不多也到了四成熱，他衝林旭說道：
“做這道菜，主要是雙手配合，左手倒蛋液，右手拿快子在鍋裏轉動，轉動的頻率要跟倒的頻率一致，比較考驗雙手的協調能力。”
鄔守業一邊說，一邊用鐵快子在鍋裏攪動，讓油脂轉動起來。
另一隻手高高舉着，然後碗口稍稍傾斜，讓裏面的蛋液呈一條絲線落在油鍋中。
這跟雞蛋松以及揚州炒飯的雞蛋很相似，但也有不同的地方。
比如揚州炒飯的蛋絲要求一圈一圈淋到油鍋中，儘量散開，最好滿鍋都是，這樣蛋絲的口感才更有彈性，喫起來更美味。
而蛋松要求雞蛋要足夠嫩，不能在油鍋裏浸泡太久。
至於這道紹式蛋包，則要求雞蛋最好全部淋入到油鍋的圓心部位，不用散開，也不用擔心被炸老，就這麼用快子一直攪着炸制。
蛋液比較黏，加上蝦仁表面也有一層蛋清湖，這會導致蛋液的粘稠度更高。
鄔春江往鍋裏倒的時候，裏面的蝦仁也因爲黏性的作用，跟着被倒進了鍋裏，很快就被包裹在層層疊疊的蛋絲中。
林旭這會兒總算明白了這道菜爲什麼名叫紹式蛋包了。
原本以爲是蛋餃那樣有皮有餡，沒想到是用蛋絲把蝦仁包裹起來，怪不得這道菜也叫紹式蝦球和蓑衣蝦球呢。
相對來說這個名字會更加貼切。
鄔春江繼續攪着油鍋往裏面淋蛋液，偶爾有蝦仁隨着蛋液掉下來，受熱後蝦仁收縮彎曲，正好將凝固的蛋絲包裹起來。
“老鄔，咋看你手抖了？不行就換人。”
邱耀祖的話讓鄔春江差點破防：
“放屁，你哪隻眼看我手抖了？咱當廚師的，可以寫字抖，可以喝酒抖，但就是不能做菜抖。”
其實他端碗的手確實在微微顫抖，但因爲廚藝高超經驗豐富，這種微微的顫抖並沒有影響菜品，反而扯出了更細的雞蛋絲。
不得不說，做了一輩子菜的老師傅，就是有經驗。
碗中的蛋液在逐漸減少，而油鍋中的雞蛋絲，則成了一大團，金燦燦的，看起來像是一團亂蓬蓬的毛線。
等最後一縷蛋液倒進鍋裏，鄔春江立馬把碗放下，隨即用鐵快子在鍋裏扒拉幾下，讓鍋裏的蛋絲儘量散開。
這能夠讓蛋絲炸得更透徹，同時也能讓油脂更好的淌出來，免得出現一口下去滿嘴流油的尷尬場面。
約莫差不多了，用漏勺將鍋裏一整團蛋絲撈出來。
先在油鍋上面顛一顛，把多餘的油脂控一下，然後將這團雞蛋絲盛到墊着香菜的盤子裏。
“鄔伯，這就是紹式蛋包嗎？”
林旭看得新奇，覺得不管做法還是賣相，都迥然於別的菜品。
鄔春江笑着說道：
他拿着一截大蔥，取蔥白部分切絲，盛在碟子裏，再盛一點喫烤鴨用的甜麪醬，這道菜纔算是正式做好。
高大爺走了過來，對林旭說道：
“過去杭州附近是桑蠶區，種桑樹養蠶的人家特別多，這道菜最早叫蝦肉打蛋，後來演變成了蠶絲蝦仁。民國那會兒，社會名流覺得蝦仁弓起來把蛋絲纏住的樣子像是披着蓑衣的老農，所以也叫蓑衣蝦仁，後來傳到外地，就有了紹式的稱呼……這道菜的名字很多，我覺得最貼切的就是蠶絲蝦仁。”
蝦仁像是蠶寶寶一樣躲在蠶絲中，而下面墊着的香菜葉綠油油的，也跟桑葉有幾分相似，叫蠶絲蝦仁還真挺合適。
但紹式蛋包的名字已經寫在了國宴餐單上，所以就只能沿用下來。
不過如今這道菜已經有了衍生品，比如金絲蝦仁，就是把蝦仁掛湖過油炸一下，趁熱粘上炸過的土豆絲。
這樣喫起來更方便，土豆絲相對來說難度也更低。
唯一的遺憾就是土豆絲炸得再好，也沒有雞蛋絲這種又軟又韌還稍稍帶點酥的口感。
說白了，把雞蛋絲改成土豆絲，純粹就是比葫蘆畫瓢，除了賣相有些類似之外，口感和味道都差一截。
“徒弟，嚐嚐吧，你鄔伯做一次不容易，別讓他失望。”
高大爺笑着對林旭說了一句，隨即拿着快子，扒拉着蛋絲看了看，忍不住讚歎道：
“老鄔這都中風一次的人了，炸出來的蛋絲依然這麼細，高手就是高手，真挺佩服的。”
剛剛不管何廣昌還是邱耀祖，雖然表面上是調侃鄔春江，其實是在關心他的身體，而戴嶽豐之所以沒跟着他搶着做，也是想着讓老鄔趁着能動彈多過過癮。
鄔春江對高大爺說道：
“你就別奚落我了，當年用這道菜把我打得找不着北，現在我中過一次風，就更不是你的對手了。”
剛退休那會兒，老鄔覺得終於閒了下來，得好好過一下喝酒的癮，他每天喝得迷三倒四的，最終因爲中風送到醫院搶救。
好在堵塞的情況不嚴重，加上家裏捨得花錢，做了一系列康復治療，老鄔也主動戒菸戒酒，連濃茶都不喝，總算恢復了過來。
現在除了一些特定場景下有些手抖之外，說話喫飯完全跟正常人一個樣。
林旭拿着一雙快子遞給鄔春江：
“鄔伯，這蛋包咋喫啊？直接夾着蝦仁扯嗎？”
一羣長輩在旁邊，林旭自然不會第一個動快子，而且他還真好奇這玩意兒怎麼喫。
“這喫法很簡單的。”
鄔春江接過快子，夾着一顆蝦仁，順便將周圍的蛋絲也一併夾起來，然後用力一扯，便扯起了一大團。
他先在甜麪醬中蘸一下，然後放在小碟子裏，夾幾根蔥絲配着喫，看起來像是喫炸醬麪似的。
其實從這道菜中也能看出浙菜的擰巴。
明明是道南方菜，喫法上卻偏偏要配上甜麪醬和蔥絲，跟北方人喫烤鴨一個樣，但北方人不這麼喫雞蛋蝦仁，南方人大部分菜品也沒有配甜麪醬和蔥絲的習慣。
這就挺擰巴的。
林旭試着嚐了一口，該說不說，口感真的很獨特。
雞蛋絲柔韌中帶着香酥，裏面的蝦仁鮮嫩可口，再配上蔥絲和甜麪醬，既開胃又去膩，非常過癮。
“好喫，真不愧是國宴上的菜品，就是不一樣。”
林旭讚歎一聲，越喫越覺得美味。
鄔春江得意的笑了笑：
“我們浙菜雖然評價都不高，但好喫貼胃，否則也不會躋身八大菜系之列。”
何廣昌走過來嚐了嚐，忍不住都囔道：
“味兒確實不錯，早知道就不在美食荒漠城市評選的網絡投票中投杭州了。”
鄔春江：“……”
不說話沒人把你當啞巴！
怪不得那麼多人都投杭州呢，肯定是這羣王八蛋組織的人手。
邱耀祖走過來，看了眼林旭泡的龍井茶，忍不住提醒道：
“小旭，你的茶泡差不多了，再不做菜茶味兒太濃，容易壓住蝦仁的鮮香。”
他這麼一提醒，正沉浸在紹式蛋包美味中的林旭這才反應過來，他放下快子說道：
“馬上馬上，等會兒希望各位伯伯多多指點！”
說完他架上油鍋，開始做龍井蝦仁。
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