哼哼,燕寶終於承認我行政總廚的地位了,那就勉爲其難的給她做點喫吧,出去才玩幾天啊,就跟逃荒回來的一樣。
她正忙活時,陳燕悄悄走進了小廚房,見到沈佳悅用的茶葉,表情很是詫異:
“這麼好的茶葉,你居然用來做茶香雞?”
沈佳悅看了看茶葉罐,對錶姐的反應有些意外:
“這不是很正常嘛?旭寶說了,平時喝茶可以用一般的,因爲人體依賴其實就是茶鹼而已,別的都是次要的,倒是做菜,好茶葉的香味能讓食材提升一個臺階,而便宜茶葉卻會降低食材的品質。”
陳燕無奈的說道:
“你這茶香雞做出來,賣兩千一隻都虧得慌。”
“哈,本寶寶做的茶香雞不對外銷售,想買也買不到。”
正聊着,任傑出現在了小廚房門口:
“燕燕,孫大爺釣魚回來了,咱去他家一趟吧,順便請他和大娘一塊兒來喫飯。”
兩人在雪區買了一堆禮物,對任傑關照有加的老孫頭,自然也有份,趁着現在老孫頭釣魚回來,把禮物送過去,並一塊兒來店裏喫頓晚飯。
陳燕一聽便答應一聲說道:
“行行行,咱這就去。”
她原本想看看茶香雞的做法,沒想到這麼不湊巧,交代表妹認真做,就跟任傑匆匆下樓,從後備箱中拿出禮物,向着老孫頭家裏走去。
大廚房裏,林旭看到刮出來的魚肉變成紅色,就停下來,將剩下的魚肉連帶着魚皮放在了一邊。
不是所有魚肉都能做魚蓉的,皮下那些紅肉就不行,貿然刮進去,不僅會影響魚蓉的色澤,腥味也更重。
林旭拿起另一條魚的魚肉繼續颳着,等會兒這些魚蓉還要跟蔥姜水、熟豬肥膘、雞蛋清以及各種調味品進行調和。
朱勇把他負責的魚蓉刮好,將所有魚皮收集起來,切成片,再用蔥姜生抽黃酒等調味品醃製起來。
林旭則是把所有蓬鬆感十足的魚蓉盛到盆裏。
接着拿來一些大片的幹海苔擺在一個托盤裏,再把黃酒裝進小噴壺中,對着海苔噴灑,將海苔表面打溼。
做完這些,把海苔放在一邊,開始整理魚蓉。
裏面加入用刀背砸成肉蓉的熟豬肥膘,攪拌一下,讓豬肥膘和魚蓉混合在一起,放入蔥姜水、胡椒粉、食鹽、蛋清,開始順着同一個方向攪拌。
剛開始魚蓉會越攪越稀,因爲魚蓉剛開始是蓬鬆狀態,反覆攪動後,這種蓬鬆感會消失,看起來會顯得更稀。
但不用急,隨着攪動,魚肉會逐漸起膠,蛋清也會逐漸發揮作用。
把魚蓉反覆攪拌,等粘稠感上來,再放點水澱粉,讓魚蓉進一步變得粘稠,這更方面卷制。
把魚蓉攪打完畢,林旭蒙上保鮮膜,放進冰箱裏醃製。
趁着這個功夫,他攤了一些雞蛋皮,準備用來卷魚蓉。
一切準備就緒,開始製作。
先把雞蛋皮鋪在案板上,表面刷一層澱粉水,抓一些魚蓉均勻的塗抹在上面,大概七八毫米左右。
鋪好蓋一層海苔,再塗抹一層魚蓉。
做成雙層魚蓉後,從一邊小心的捲起來,卷的時候不能有縫隙,魚蓉不能撒漏出來。
捲到頭的時候,塗抹點澱粉水,讓蛋皮粘合住,並整理成長條形,這樣一個雙色魚卷就正式做好。
所有魚卷全部做好,林旭擺入蒸盤,再放進蒸櫃裏進行蒸制。
“魚卷的做法很多,有蒸的,也有煎的,基本上用蛋皮的都屬於蒸的範圍,而用油豆皮的,則需要煎。”
煎的魚卷外皮更酥,喫起來更幹香一些。
而蒸的魚卷外皮軟糯,喫起來更軟嫩。
但要說哪種做法更好,這個就沒什麼評判標準了,畢竟太主觀,喜歡喫蒸的會覺得蒸的好,喜歡煎的會更鐘情油豆皮版本的。
另外,除了蒸和煎之外,還有不少人喜歡在喫火鍋時下點魚捲進去,尤其是包心魚卷,喫起來又鮮又嫩,配上蘸料特別過癮。
趁着蒸魚卷的時候,林旭又做了一些下飯菜。
一旁的竈上,朱勇也在忙着做魚骨豆腐湯。
他先燒了一鍋水,加了一些食鹽,把豆腐放進去進行焯水。
撈出來後,用豬油把魚頭、魚骨、魚皮等下腳料食材全都煎了一遍,煎好把魚骨放進鍋裏,倒入剛燒好的開水,衝出濃白湯,大火熬製。
等湯熬得差不多時,把骨頭魚刺全都打出來,放進魚頭、魚尾以及魚皮,再下入豆腐塊,調入食用鹽和胡椒粉,轉小火開始燉湯。
用魚骨湯燉出來豆腐,不僅鮮味更足,而且口感也更好。
沒多久,魚卷蒸了出來。
林旭把一條條的魚卷翻動一下,拿起來放在另一個蒸盤裏晾着,這玩意兒現在不能改刀,否則會散得到處都是。
快喫飯時,他將魚肉卷拿過來,溫度降下來後,這些魚肉卷摸起來也總算不是那種軟踏踏的感覺了。
他拿着菜刀,把魚卷斜刀切成橢圓形的片。
切口處能夠看到白色的魚蓉被黃色的蛋皮和黑色的海苔層層卷着,從視覺上就讓人很舒服。
要是中間再卷點蟹黃、蟹籽啥的,應該會更漂亮。
可惜國宴上沒這麼做,林旭也懶得玩創新。
把魚卷切好擺在盤子裏,配上一碟蘸料,一道好看又美味的雙色魚卷就製作完成。
林旭端到外面的時候,沈佳悅也將茶香雞端了出來。
“快嚐嚐由本總廚親自做的龍井茶香雞,不管味道還是口感都非常不錯,當年在巴拿馬萬國博覽會上還獲得金獎呢。”
陳燕無奈的撇撇嘴:
“實話實說就行,沒必要搞這些虛假獎項自欺欺人。”
“酒類企業不都這麼吹噓的嘛……旭寶,這就是雙色魚卷嗎?看起來還真不一般呢。”
曾曉琪這會兒也已經下班,一聽這話,趕緊拿着手機對準盤子裏的雙色魚卷,咔咔拍了幾張照片,順手發在了好姐妹羣裏。
擔心肖晴看不到,她甚至還貼心的艾特了一下:
“@肖晴,這就是雙色魚卷,咋樣?是不是覺得很漂亮?”
肖晴發了個生氣的表情包:
“你有必要艾特我嗎?我陪嚴總去喫人均好幾萬的大餐時,艾特過你嗎?”
“你可要艾特啊,反正哪怕人均十萬呢,有我這邊的國宴牌子硬嗎?有我這邊的名廚資歷高嗎?”
曾曉琪一副優勢在我的架勢,搞得肖晴沒一點脾氣。
她苦口婆心的說道:
“羣裏就咱倆沒地位,你不說團結,咋還窩裏鬥呢?”
兩人這一鬧騰,真的成了菜雞互啄。
大家落座後,不約而同的夾起了桌上的雙色魚卷。
好不好喫暫且不提,就衝那麼大的名氣也得嚐嚐味道。
魚捲入口,外面的蛋皮有些軟,而裏面的魚肉則有些Q彈,再加上軟韌的海苔,一種食物居然能有三種截然不同的口感。
至於味道上,雞蛋、魚蓉、海苔又有着不同的鮮香,陸地、淡水、海水三者聯合起來的鮮味,讓人一喫就會迷上這種味道。
而魚蓉中的豬肥膘,剛開始有可能吃不出來,但隨着咀嚼,香味開始在口腔中瀰漫,越嚼越香,滋味也就越過癮。
“哇,好好喫,老外也太會選菜了吧?”
“就是,這魚肉卷真過癮,口感比魚糕和魚丸豐富多了。”
“我很好奇,老外咋知道這道菜呢?”
“我也很想知道,他們是去後廚挨個兒試了一遍嗎?”
雙色魚卷是美方答謝國宴上的一道菜,大家都很好奇,這麼經典的一道菜,到底是誰選出來的。
林旭今天剛看完相關資料,笑着說道:
“這其實還是咱自己擬定的菜品,美國那邊只負責出錢而已。”
沈佳悅眨了眨眼:
“什麼意思?我請客,你掏錢嗎?”
林旭夾起一片魚卷送進嘴裏:
“這場答謝宴是美方委託大會堂的後廚做的,所有花費均由美國政府承擔,爲了表達敬意,他們還特意空運過來了十五箱尼克松喜愛的加州香檳,二十加侖加州及佛羅里達州橙汁和十加侖西柚汁。”
沈佳悅對加侖這種計量單位不是很熟悉,好奇的問道:
“這是多少啊?二十斤嗎?”
老孫頭喝了口魚頭豆腐湯,給大家做了科普:
“按重量來算,就是七十多公斤橙汁和三十多公斤西柚汁……對於一場宴會來說,是足夠了,甚至用不完。”
陳燕喫完魚卷,又嚐了嚐茶香雞,總算嚐到了想喫的飯菜。
她端着米飯扒拉一口,看着林旭問道:
“明天除了雙色魚卷之外,還有沒有什麼好喫的?要是有我就去嚐嚐,沒有的話,明天就偷懶歇一天。”
林旭想了想明天要拍的內容:
“明天有粵式燒腸、母油鴨塊,松鼠鱖魚、芙蓉三鮮、豆苗鴿蛋湯……都可以嚐嚐,味道應該都不錯。”
陳燕一聽,立馬說道:
“身爲一個職場女強人,那我明天還是工作吧,休息什麼的以後再說。”
衆人:“……”
你那是爲了工作嗎?我們都不好意思點破你!
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