倪永泰見到林旭切的裏嵴肉片，忍不住在心裏叫了聲好刀工。
作爲一個從學徒一步步成長爲總廚的廚師，他太清楚這種級別的刀工需要付出多少汗水了。
對於林旭也更加佩服。
林旭說道：
“昨天回來做了鍋塌茄子，家裏人喫得都很開心，所以今天就想再加一道鍋塌裏嵴，讓客人們也嚐嚐。”
他將肉片從盆裏拿出來，挑去蔥姜然後放進麪粉中，讓肉片兩面以及花刀的縫隙中，都掛上麪粉。
爲了讓口感更好，這麪粉中，林旭還摻了一把土豆澱粉。
單用麪粉會吸收很多湯汁，而加入一把土豆澱粉，裏嵴肉喫起來會有種澱粉那種滑滑的口感，很舒服。
他做這些的的時候，倪永泰問道：
“林老闆，你說飯店裏做這類菜品，是讓肉片一直醃着等顧客好，還是把肉煎出來，等顧客點的時候再鍋塌比較好？”
這是飯店後廚最常遇到的一道選擇題。
肉一直醃着，容易醃過火，導致味道過重，喫不到肉本身的鮮香，會被顧客嫌棄。
而提前煎炸出來的話，也有缺陷，比如煨不透，以及肉本身的水分流失，導致口感變差等等。
兩種方式各有特點，都是後廚經常做出的選擇。
林旭說道：
“林記後廚的肉都是當天備當天用，甚至每頓飯之前都要提前重新備菜，正常來講，只要不過夜，還是先醃比較好。”
做菜的時候先煎再煨一次性做好，菜的口感和鮮味會更濃郁，同時也能喫到雞蛋特有的鮮味。
但需要過夜，那就不能再醃了，得掛湖進行過油，讓油脂將肉中的水分封住。
】
不過林旭也給出了自己的意見，他對倪永泰說道：
“煎的時候煎得過一些，等回鍋時，再重新掛一層蛋液重新煎一遍，這樣雞蛋的鮮味就出來了，肉也會變得好喫。”
理想狀態下，飯店的飯菜都應該是新鮮的，但出於成本、客流量等方面的考慮，不可能讓所有食材都保持在最新鮮的狀態。
所以要在保證菜品品質的情況下，儘可能的延長菜品的鮮香味。
這雖然有些投機取巧嫌疑，但成本該節約還是要節約的，不能鋪張浪費。
林旭的話讓倪永泰眼前一亮，他光想過油煎，卻沒想到過再掛蛋液重新煎一次。
真是教條主義害死人啊，過去當學徒，師父教什麼就學什麼，導致思維固化，直到林旭提醒纔想明白這裏面的門道。
林旭往盆裏打了幾個雞蛋，一邊攪拌一邊說道：
“正常情況下，是當天的菜當天用完，做好統籌規劃，就不需要這些技巧補救了。”
倪永泰笑了笑：
“這個我們也知道，但不是每家店都像林記那樣，天天賓客爆滿的，最近我看了不少探店博主發的視頻，林記的客流量真是讓我們羨慕。”
一旁的石文明補充道：
“小旭開飯店確實有一套，現在整得迎春街的門面房房租都跟着漲了，整條街都被小旭帶了起來。”
這話雖然有誇張成分，但不得不說，迎春街的房租確實因爲林記美食的緣故，上漲了一些。
比如街口那家曹記羊湯，林旭過去在那裏喫過幾頓飯，被粉絲們挖出來後，不斷有人去打卡。
老曹甚至還特意推出了偶像套餐，也就是一份豪華版羊肉湯加兩個油酥燒餅，價格上會有一點點優惠。
但就是這樣一個小小的改動，老曹的生意就比過去好了不少。
昨天的鍋塌豆腐被林旭挑出一堆毛病，所以今天倪永泰打算好好跟林旭學習一下鍋塌裏嵴，看差距到底在哪。
林旭打雞蛋的時候，他好奇的問道：
“不放點鹽嗎？”
“不放，食鹽會降低雞蛋的蓬鬆感，放了會起反作用。”
倪永泰更好奇了：
“那會不會不入味？”
他當學徒開始，就有蛋液黏、要加鹽的說法，而且不管炒雞蛋還是雞蛋湖，打蛋液的時候不放點鹽，後期很難入味。
現在聽林旭這麼一說，他有些意外。
“裏面的肉是醃過的，外面還會掛一層湯汁，中間這層蛋湖就算沒味，也會給人一種味道上的層次感……再說高湯煨的時候，味道自然會滲透進去，別怕沒味。”
這其實就是味道上的一種留白效果，多層次味道的菜品，故意給其中一層的味道去掉，喫下去非但不會覺得無味，反而會讓層次感更加突出。
蛋液打好，林旭架上平底鍋，大火燒熱，倒入食用油，滑鍋後重新加入一點點底油。
鍋燒熱，他用快子夾着裹滿面粉的裏嵴肉抖一下，將多餘的麪粉抖落下來，然後放進蛋液中蘸一下，讓裏嵴表面掛滿蛋液。
接着將肉片放進平底鍋裏，放的時候把肉片擺平整。
“滋啦”一聲，蛋液膨脹，煎雞蛋特有的鮮香味從鍋裏升騰而起，金黃色的蛋液在鍋裏迅速膨脹，看起來就讓人特別有食慾。
過去林旭在街上喫燒餅夾菜，就特別喜歡看攤主在鏊子上煎雞蛋。
那種蛋液在油潤明亮的鏊子上一點點凝固的感覺，看起來不僅誘人，還很解壓。
鍋裏擺滿，他開始從第一片裏嵴肉開始翻面。
從這個角度來看，這做法有點像是韓式烤肉，但不管味道還是做法，都遠超韓式烤肉。
兩邊全都煎成金黃色，林旭一片片夾到漏勺中，稍稍控一下油，趁着這個空檔，他開始煎第二鍋。
所有裏嵴肉全都煎好，放在一邊。
這會兒做午飯還有點早，得再等等，他對倪永泰說道：
“等會兒用一點豬油把蔥薑絲爆香，再加入高湯，把裏嵴肉擺進去，放調料煨一會兒就行了……放調料時放點蝦籽，或者出鍋前放蝦油，味兒就不會差到哪去。”
倪永泰點點頭，對鍋塌技法有了新的認識：
“真是活到老學到老，過去我總以爲拿到高級廚師證，就等於功成名就了，現在看來，還差得遠。”
林旭笑了笑：
“我師兄說過，高級本就是一個理解高級菜的通行證，算是個門檻，有了高級證，才能理解一些烹飪中的奧妙所在。”