等取出時，盤底滿是泛着油花的湯汁，這些都是蒸出來的。
把肘子上的蔥姜小心挑去，接着把盤子裏的湯汁小心潷出來。
這一步要小心，不能讓湯汁撒掉，因爲等會兒過油用的麪糊，全都需要用這些湯汁來調製。
“這肘子真是漂亮，我們老家辦紅白喜事，鍋燒肘子是必須要上的菜品。”
魏乾是山東人，對這道菜很是瞭解。
車仔好奇的問道：
“這又是滷又是蒸的，不麻煩嗎？要是不蒸咋樣？”
魏乾端着蒸好的肘子晃了晃，裏面的肉顫巍巍的。
他對車仔說道：
“不蒸的話，肉達不到這種軟爛的程度，而且不把肉中的油脂和多餘的湯汁蒸出來，肘子會非常膩，口感不行。”
做鍋燒類菜品，蒸是必不可少的步驟。
沒有這一步，肉中的油脂出不來，水分比較大，炸的時候也不容易掛糊。
只有經過蒸制，做出來的鍋燒肘子才外酥裏嫩，香而不膩。
這些都是過去的廚師一步步摸索出來的。
儘管做法繁瑣，但步驟上卻一步都不能少。
林旭拿來一個小盆，按照2：1的比例倒入土豆澱粉和低筋麪粉。
其實單獨放土豆澱粉也行，但加點低筋麪粉酥度更高，喫起來更美味，而缺點就是出鍋就得喫，不能等。
因爲加了麪粉，炸好的酥皮太容易回軟，稍微一放口感就變樣。
這也是飯店裏給肉過油，不喜歡用麪粉調糊的原因。
麪粉和土豆澱粉準備妥當，林旭往裏面放入兩個雞蛋，撒入兩小勺食鹽，三小勺花椒麪，接着倒入一些蒸出來的肘子原湯，一邊倒一邊攪動，把這些澱粉攪拌成奶油狀的麪糊。
說是原湯，其實一半都是蒸出來的油脂。
用油來和麪糊，這也是口感香酥的另一個原因。
這個糊跟香酥雞的糊有點相似，不過也有區別。
香酥雞可以放點小蔥啥的，喫起來更香酥美味，而鍋燒肘子是夾在荷葉餅中配着蔥絲甜麪醬等調味品喫的。
就不用在麪糊中放小蔥了。
麪糊調好不能立即使用，得鬆弛一下，這樣炸出來口感才更加香酥。
趁着這個功夫，將油鍋放在竈上，大火燒熱。
拿一個盤子，盤底鋪滿面糊，端着肘子小心的湊到鋪滿面糊的盤子上，間隔大概兩三釐米，傾斜盤口，把肘子慢慢推下去，讓肘子帶皮的一面穩穩落在麪糊上。
接着，把調好的麪糊均勻鋪在肘子肉的一面。
麪糊要鋪均勻，不能有肉露出來，這樣炸出來的肘子纔有外酥裏嫩的口感。
要是有破口的地方，很容易把熱油灌進去，到時候別說酥了，甚至有可能喫一嘴油脂。
麪糊把肘子完全包裹起來時，鍋裏的油溫也差不多有五六成熱了。
林旭端着滿是麪糊的肘子來到鍋邊，用手推着肘子，慢慢滑到油鍋裏。
剛下去的時候不用管，讓熱油先把麪糊炸定型，否則麪糊很容易脫落下來。
這會兒也差不多到晚飯的時間了，沈國富一家和曾曉琪、崔清遠等人正坐在外面，一邊喫着今天新做的糖炒栗子，一邊等着開飯。
“嚯，這香味可夠濃的啊，小旭又在做什麼好喫的？”
他知道今天有鍋燒肘子，因爲閨女在朋友圈說過了。
但說歸說，這會兒還得假裝不知道這回事，否則容易挨韓主任收拾。
畢竟他今天是打着喫韃靼牛肉的旗號來店裏的，要是這會兒張口閉口都是鍋燒肘子，顯得目的太不單純了。
韓淑珍白了他一眼：
“我不信你沒看閨女的朋友圈。”
沈國富依然還在演：
“什麼？閨女發朋友圈了？發的什麼？我看看……”
“行了老沈，別裝了，想喫就喫，但不能多喫。”
一聽這話，沈老闆當即喜笑顏開：
“我就是好久沒喫過鍋燒肘子了，嘗兩口就行，不會多喫的。”
沈佳悅眨了眨眼：
“老爸你暴露了……我媽剛剛挖了個坑，故意沒說鍋燒肘子這四個字，沒想到你直接跳了進去……唉，我沒考上清華，大概是跟遺傳有關吧？”
沈國富眨了眨眼，發現自己每次碰到喫的就大腦短路。
他腦子飛速旋轉，在韓主任張口前先說話了：
“我知道是坑，但這坑可是你媽挖的，再深我也得跳，就像當年我見到你媽就認定她是我一生所愛一樣。”
說完他四十五度望天，一副詩人的口吻說道：
“愛情中沒有得失輸贏，只有心甘情願！”
“滾滾滾，當着孩子的面說啥呢你，沒羞沒臊的。”
韓淑珍在桌子下面踢了沈國富兩腳，不過眉眼中那抑制不住的笑容，則把好心情暴露得淋漓盡致。
顯然，老沈的情話讓她很受用。
連帶着鍋燒肘子這一頁也翻了過去。
沈國富見風雨就此過去，高興得剝了個糖炒栗子塞進嘴裏，隨即把剩下的栗子推到一邊：
“不吃了不吃了，有肘子誰喫栗子啊，你們也少喫點。”
廚房裏。
林旭看着油鍋裏的肘子逐漸上色，麪糊也逐漸定型時，用漏勺小心把肘子翻了個面，順便拿着密漏，小心把鍋裏散落的麪糊打出來。
做裹糊類菜品時，麪糊或者麪包糠灑落都要及時打出去，否則炸糊後，整鍋油都會有糊味。
今天用的油鍋比較大，林旭一次性炸了四個肘子。
外面的麪糊炸定型了，竈上的火調小，讓鍋裏的油溫降下來，這樣可以徹底把肘子炸香炸透。
幾分鐘後，重新把油溫升高，把多餘的油脂炸出來。
等到肘子被金黃的麪糊包裹起來。用漏勺撈出，放在一邊控油。
趁着這個功夫，把剩下的四個裹滿面糊的肘子也下到鍋裏。
下進去後，林旭把控好油的肘子放在切熟食的案板上，開始改刀。
先把肘子按照七八釐米的寬度切成一個長條。
切的時候不能砍，而是把菜刀放上去，另一隻手往刀背上砸，這樣切下去，能最大限度保證麪糊不會散開。
要是上來就哐哐哐一陣亂砍，麪糊很有可能會全部散開。