烹製肉類需要燎皮，尤其是不經過炒制的燉煮類菜品。
做東坡肉，這一步是必不可少的，需要將豬皮用噴槍燒一遍，把豬皮燒黑，燒掉毛茬和汗腺，同時將豬皮毛孔中的雜質完全燒出來。
除了用便攜式噴槍之外，還可以放在竈頭上燎，或者直接把鐵鍋燒熱，將豬皮放上去用鍋底烙。
反正不管用什麼辦法，都是以把豬肉燒黑爲準。
豬皮越黑，燒得就越透徹，等會洗淨豬皮就越乾淨。
把豬皮燎完，用溫水浸泡一下，隨即用乾淨的鋼絲球或者刷子，把豬皮清洗乾淨。
接着整塊放入鍋裏，加足量的水，放入蔥薑黃酒，大火煮開後撇去浮沫，繼續煮四十分鐘。
“老闆，不是下午才做東坡肉嘛？這會兒就把肉做出來嗎？”
車仔有些好奇，見林旭在鍋裏咕嘟咕嘟煮着肉，以爲今天中午就要喫東坡肉呢。
林旭說道：
“先煮一下定定形，下午纔會正式烹製。”
東坡肉這道菜要做成四方大塊，表面平整纔好看，但在煮制過程中，豬的瘦肉和筋膜會抽搐收縮，導致肉塊扭曲變形。
有些人做這道菜，覺得原本挺平整的肉，爲什麼煮出來歪七扭八的，五花肉不再有均勻的分層，連之前切好的直角也斜楞了。
這就是肉塊抽搐扭曲造成的。
爲了解決這個辦法，就得提前把肉煮一下，煮好再進行改刀切塊，這樣肉在正式的烹製中就不會扭曲了。
而且這麼煮一下，肉中的血水能被煮出來，讓肉香味更加純粹。
說實話，東坡肉在烹製中不放花椒大料等香料，喫的就是肉本身那種純粹的香，這是別的肉類菜品所不具有的。
也正是這種簡單的做法和純粹的香味，使得這道肉類菜品歷經千年也沒失傳。
非但沒有失傳，反而在各地都生根發芽。
除了蘇東坡當官去的那些地方有東坡肉之外，各大菜系都借鑑過這道千年名菜的經驗方法。
比如做肉類菜品烹黃酒，就跟東坡肉有一定關聯。
另外各地的罈子肉、燜肉等菜品，也幾乎都是東坡肉的變種。
煮肉時候不能蓋鍋，這樣才能讓肉中的異味隨着水蒸氣散逸出來。
把肉煮上，旁邊蒸櫃裏的牛蛙已經蒸好，林旭端出來，趁熱將肉剔到墩墩喫飯用的盤子裏，再淋上湯汁。
昨晚蒸了一塊和牛，原本覺得應該可以。
但太過油膩，小傢伙吃了一半就做出埋屎的動作，打算藏起來下次再喫。
既然不喜歡，那今天還回歸老本行，喫牛蛙。
等牛蛙晾得不燙手時，林旭端着下樓，正跟舒雲頑耍的墩墩一看，立馬蹦躂着過來，沒等盤子放下就一頭紮了進去。
“你這麼喫，那生活費可是能節省很多喲。”
林旭覺得回頭可以再搞點不常見的肉類給墩墩嚐嚐，免得大家說剋扣它的生活費了，畢竟上次車展，小傢伙可掙了七位數的生活費。
這麼多錢，足夠它這輩子錦衣玉食了。
舒雲彎腰看着墩墩大口喫肉的樣子說道：
“我看網上說貓貓多喫點內臟比較好，要不回頭餵它一些雞肝雞心之類的食材？”
“能增加牛磺酸嘛，可以讓心臟更有動力……回頭讓老黃送菜時候捎一點，偶爾給墩墩改善一下生活，另外再買點高端的海魚啥的，都讓它嚐嚐，看有沒有喜歡的。”
一聽有喫的，正在喫牛蛙肉的墩墩發出一陣哼唧聲。
顯然，它對這種安排很滿意。
再次回到樓上，林旭繼續忙了起來。
四十分鐘後，林旭拿着一根筷子，輕鬆插進正在煮制的肉中，拔出來沒血水往外冒，這是豬肉煮透的表現。
用肉鉤撈出來，放在案板上。
下進鍋裏的時候，這些肉平整均勻，但經過煮制，肉已經發生了很大改變。
原本厚度一致的五花肉，變得薄厚不均，有的地方只有生肉的一半，而有地方則聚起一大團肉，看起來有十幾釐米。
這就是需要提前煮制的原因，讓肉提前變形，這樣燉的時候，肉皮平整，肉塊均勻，薄厚也會一致。
他拿起菜刀，先把這塊豬肉的四個邊切整齊。
接着將豬肉翻過來，肉皮朝下，將瘦肉部分平着片一下，讓肉薄厚一致。
經過這樣修整，五花肉再次變得平整起來，原本凹凸不平的肉皮，也變得均勻了許多。
幾大塊肉全都改刀過後，放進一個托盤中晾着，等下午做的時候再拿過來用。
至於切下來的那些邊角料也不會扔，林旭盛到小盆裏遞給了負責中午員工餐的馬志強：
“中午做燴菜時候摻進去吧。”
“好嘞……這肉不錯，做出來的燴菜絕對好喫。”
現在大白菜正當季，陳美娟還從殷州通過物流送來上百斤今年新做的紅薯粉條，是時候喫大燴菜了。
這些粉條不是機器加工的，而是景區附近一個小村莊的作坊裏做的。
從最初的打芡到出條再到晾制，全都是手工製作。
這種粉條別看賣相一般，但是真的好喫，爽滑勁道，而且還很耐煮，能甩那種用食用膠合成的粉條好幾條街。
“老馬，做大燴菜時多放點粉條啊，每次都喫不夠。”
牛闖端着一個竹筐走過來，一聽中午喫燴菜，忍不住提了條要求。
說完他將竹筐遞到林旭面前：
“老闆，這是我們自己用大黃米蒸出來的黃米棗糕，你嚐嚐咋樣，看適不適合在店裏上新。”
你們自己做的？
厲害厲害，林記美食的麪點部，終於有點釣魚臺麪點部的意思了啊。
不管味道如何，光這種行爲就值得肯定和鼓勵。
回頭跟舒雲交代一聲，本月面點部獎金一律上浮。
筐裏的黃米棗糕呈長條形，外皮是純大黃米，應該是浸泡後直接蒸的，表面還帶着大黃米的顆粒。
他用鑑別之眼一看：
“用大黃米、紅棗泥、白砂糖、豬油等食材做成的黃米棗糕，級別：優秀級。”
嚯！
上來就是優秀級。
可以啊。
原本林旭打算口頭鼓勵一下算了，但既然麪點部琢磨出了優秀級的餐品，那就得嚐嚐了。