隨着嘉年華一起飄過的，還有一條加粗加大的彈幕：
“徒弟，好好教教那些不會做淮揚菜的淮揚廚子，免得他們把文人菜僅剩的那點兒好感全敗光。”
過去淮揚地區文人多，當地的鹽商們爲了追求享受，同時也爲了往文人圈子裏擠，增加自己的社會階層，就拼命在菜品上玩花樣。
用普通食材做出不普通的味道，讓菜品的賣相和味道達到絕佳，久而久之，就形成了清澹但不寡澹、雅緻又不失美味的文士菜系——淮揚菜。
清朝時候，乾隆下江南，對淮揚菜讚不絕口，回京後還念念不忘，便招了一批淮揚菜廚師進入御膳房。
從此以後，淮揚菜就登堂入室，從文人菜變成了宮廷菜。
建國之初，淮揚菜風頭不減，不僅有“開國第一宴”的榮光，甚至每年的國宴，也都是在淮揚菜的基礎上進行改進。
不過從八十年代開始，釣魚臺的廚師們逐漸摒棄淮揚菜，而是採衆家之所長，形成了獨特的國宴風格。
根據地點的不同，國宴還分爲臺菜和堂菜。
所謂的臺菜就是釣魚臺風格的菜品，而堂菜中的堂，則指的是大會堂。
燕京地區的淮揚菜丟了國宴光環，而淮揚菜發源的淮安、揚州等地區，也因爲地方經濟的緣故，冒出了蘇幫菜、金陵菜、本幫菜等新的地方菜系。
廣義的淮揚菜，指的是整個長三角地區的美食統稱。
但江蘇因爲散裝的特性，導致其它城市紛紛推出本地菜系，原本的淮揚菜，名氣自然下降很多。
沒了國宴的加持，地方菜系又各種排擠，加上年輕人不太喜歡清新雅緻的淮揚菜，更喜歡麻辣重口的火鍋、烤肉以及各種下飯的川湘菜，這更加速了淮揚菜的沒落。
高大爺說的僅剩的好感，其實就是淮揚菜往昔輝煌。
現在不少淮揚菜的老館子，要麼轉型爲普通人望而卻步的高端餐飲場所，要麼手藝下降，純粹靠往昔的名氣吸引遊客。
去喫的遊客，大多也乘興而去，失望而歸。
總之，淮揚菜的美味，逐漸變得只存在於書本、影視等資料片中，現實中，很難遇到好喫的淮揚菜館。
這種割裂感，也是淮揚菜褒貶不一的主要原因。
高大爺的話，讓邱振華心裏很是感慨，淮揚菜，孕育了整個長三角地區的菜系，本身卻日漸萎靡。
這種時候，淮揚菜的廚師還不努力，還拿肉丸子敷衍顧客。
着實讓人挺生氣的，加上這是京城老店，看來是時候讓大伯去敲打敲打了，否則淮揚菜的名聲，真的會被敗光。
他憂心忡忡的時候，網友們卻樂開了花：
“哈哈，終於承認自己身份了。”
“誰能想到，過去那個掃地僧一樣的老人，私底下居然玩那麼花呢。”
“趕緊跑高小帥直播間刷了幾朵小紅花，證明咱是高大爺的鐵粉。”
“請問高大爺什麼時候復播，我們還等着您出鏡吶！”
“這麼多天，馬甲終於掉了，真想問問高大爺，掉馬是什麼感受。”
“……”
終於，當肉丁變得跟膠水一樣粘手時，林旭將手上的肉丁抹到盆裏，同時拿來一個乾淨的托盤，盤上刷一些豬油，做好放獅子頭的準備。
豬油是淮揚菜的香味密碼，作用類似於魯菜的芝麻香油、川菜的紅油、粵菜的豉油。
刷油過後，林旭又調了一些溼澱粉，準備捆獅子頭。
這裏的捆，不是拿繩子系，而是烹飪中一種讓散亂的顆粒狀食材合抱在一起的手法。
具體的做法是，雙手沾滿溼澱粉，挖出比拳頭略大的一團肉丁，放在手中團成一個圓球狀，然後在雙手間來回拋投。
在雙手拋投時，肉丁之間的縫隙會被擠壓，這會讓獅子頭從原本鬆散的樣子抱成團，彷彿是無形中被捆在一起一樣，所以有了“捆”這個說法。
不僅獅子頭適合捆，哪怕做普通的肉丸子、蔬菜丸子時，把丸子這麼拋幾下再炸，口感也會更上一層樓。
因爲在在拋投時，內部的肉丁會從雜亂無序逐漸變成有序排列，口感上，自然而然就變得好了。
至於用溼澱粉的原因，則是爲了防止肉丁粘手，同時也爲了讓獅子頭成型。
澱粉附着在獅子頭表面，能有效防止獅子頭在煮制時散開，同時也不影響獅子頭本身那軟嫩的口感。
要是在摔打之前就放澱粉，做出來的獅子頭，口感上會差點意思。
林旭等手中的獅子頭變圓，同時不再有鬆散感，放在托盤上，繼續拋下一個。
將這些獅子頭一個個做好，林旭端着托盤，放進了旁邊的冰箱冷藏室中。
“揉好的饅頭需要餳發一下再蒸，獅子頭也一樣，要讓裏面的勁兒卸掉，這樣口感才更好。”
謝保民解釋了一句，隨即看了眼魏乾之前準備好的清雞湯，點頭說道：
“不錯，這雞湯熬得沒偷懶。”
這些雞湯以老母雞爲主，金華火腿爲輔，微火熬煮六小時以上，纔有了這樣的效果。
看似清冽，卻有着濃郁的鮮香味，這是肉類食材經過長時間微火熬煮纔會有的味道，是任何雞粉、雞精、味精都調不出的。
趁着獅子頭泄勁兒的功夫，林旭把白菜的根部切一下，慢慢剝開。
將最外面的兩三層去掉，只要裏面葉黃梗嫩的白菜幫。
等會兒燉獅子頭時，要用這些白菜葉壓在獅子頭上，這樣才能保證獅子頭完全浸在雞湯中，而不會出現煮一半蒸一半的情況。
另外，在熬煮時，白菜葉特有的吸附性，能將燉煮出來的油脂吸附掉，讓雞湯始終保持清爽。
同時白菜葉特有的鮮甜，也會被獅子頭吸收，讓獅子頭入口有種蔬菜的清鮮。
做完這些，林旭擦擦汗，喝口水，小小的休息了一會兒。
哪怕有技能在手，一次做這麼多獅子頭，還是讓人有些扛不住。
他跟網友們互動一下，回答了一下大家提的問題。
半小時後，在竈上架上湯鍋，鍋里加大半鍋水，開大火燒着，接着在旁邊竈上放一口大號砂鍋，把雞湯倒進去，同樣開大火燒。
接下來該下鍋了，但下鍋也是有講究的。