鍋裏的鵝肝被煎出了不少黃色油脂,香味濃郁。
齊思明對西餐多少有些陌生,好奇的問道:
“可以翻面了嗎?”
林旭笑着說道:
“還不行,還得繼續煎着。”
說着,他拿來一個盤子,裏面倒入一些紅酒,將案板上的生鵝肝拿着放進去,用紅酒進行浸泡。
鵝肝的第二種做法是裹面,直接生煎。
爲了讓味道更好,一般都會用紅酒把鵝肝醃製一下,這樣煎出來的鵝肝,會有種淡淡的酒香,讓人喫起來彷彿喫紅酒冰淇淋。
另外鵝肝品質一般的話,會有些許異味,通過紅酒醃製,能把這種異味清理乾淨。
放進去翻一下面,讓鵝肝兩面都沾上紅酒。
做完這邊的準備工作,林旭再次回到竈臺前,鍋裏的鵝肝滲出了更多的油脂,看火候,應該可以翻面了。
不過在翻之前,還要放點西餐煎烤類菜品必不可少的調味品——黑胡椒和大粒鹽。
林旭拿着胡椒研磨器,往鵝肝上撒了一些胡椒碎和大粒海鹽。
很快,鵝肝油就把胡椒的香味給煎了出來。
“嗯,香味更濃郁了。”
邱振華笑着說道:
“黑胡椒真是西餐的靈魂所在,凡是肉類,幾乎都離不開這道調味品。”
林旭一手拿着鍋鏟,另一手扶着鍋裏的鵝肝,快速翻動一下,給鵝肝進行翻面。
煎好的那一面鵝肝色澤焦黃,散發着濃郁的鮮味。
根本不用嘗,光味道和賣相就讓人饞得直流口水。
尤其是鵝肝煎過之後,散發着的那種鮮美香味,簡直撩人心絃。
全部翻完,他面對着鏡頭說道:
“鵝肝在四五十度的溫度中很容易融化,所以煎的時候,鍋裏的溫度稍稍熱一點,讓表面快速被煎焦,這樣才能防止鵝肝融化。”
這其實跟中餐給肉過油是一樣的道理。
過油時,肉的表面會在熱油中快速脫水變焦,而肉裏面的水分則會被牢牢鎖住。
飯店做小炒肉之類的菜品,之所以喫起來口感更嫩,就是因爲多了過油的步驟。
林旭又往這一面撒了一些胡椒和大粒海鹽。
有一說一,胡椒和食鹽並不是必須要放的,因爲醬汁的味道,足夠把鵝肝的味道給襯托出來了。
但放了之後,味道確實會有明顯的提高。
尤其是對於品質一般的鵝肝,胡椒能將異味清理得乾乾淨淨。
不得不說,當年大嚶帝國爲了胡椒打遍全世界是有原因的,只是大嚶帝國本身的烹飪水平……
真白瞎了搶過去的胡椒。
這一面也煎好,林旭用鏟子剷起兩面焦黃的鵝肝,小心擺在了盤中的麪包片上,再往鵝肝上擺一片煎過的蘋果片。
水果、鵝肝、麪包片,三種食材疊壓在一起,整齊中還帶着一點點錯亂,看起來還挺有美感。
舀一勺最開始熬好的醬汁,先往蘋果片上淋一些,這既是做點綴,同時也是給這道美食增添味道。
接着將剩餘醬汁倒在盤子的另一側。
倒的時候勺子快速一畫,讓醬汁散落形成一個弧度,整道菜立馬顯得“西式”了很多,潔白的盤子也不顯得那麼單調了。
齊思明很好奇,嘴上說着不擅長做西餐,但上來就這麼專業,別的不說,就這個用勺子把料汁拉成漂亮弧線的做法,就不是新手能做成的。
林旭笑着說道:
“沒,我就是看影視劇中的西餐是這麼擺盤的,就跟着來了這麼一下。”
實際上,他這一手跟西餐沒什麼關係,這是擺盤的技能在發揮作用。
不管中餐還是西餐,哪怕只是把一個饅頭放在盤中呢,擺盤技能也會發揮作用,讓饅頭擺在盤子中能提升美感的地方。
說話的時候,林旭捏了兩根迷迭香放在蘋果上做點綴,這道香煎鵝肝就算是做好了。
不管做法還是賣相,都無可挑剔。
不遠處坐着的耿立山笑呵呵的說道:
“原本以爲林小友只會中餐,沒想到西餐也這麼在行,真是讓人眼界大開,不知道接下來還有什麼驚喜。”
林旭擺盤完畢,放在一邊的工作臺上讓攝影師拍特寫。
而他自己沒做任何停留,開始用第二種方法做鵝肝。
這種方法就是不裹麪包糠粉的。
煎的時候裹上面包糠,做出來的鵝肝表面是酥的,這種香酥的質感,能將鵝肝的軟嫩和入口即化襯托得更加完美。
但對於不喜歡酥皮的人來說,這種鵝肝多少有些不夠純粹。
想要體驗鵝肝純粹的口感,那就是紅酒浸泡醃製一下,隨即放進平底鍋裏進行煎制。
很快,鍋燒熱。
林旭拿着廚房紙,把鵝肝表面多餘的紅酒擦掉,隨即放進了平底鍋中。
之所以要擦拭,主要是擔心紅酒多了,從煎變成煮,那樣容易讓鵝肝融化掉。
接下來的步驟跟剛剛差不多,兩面煎好拿出去,擺在麪包片上。
鵝肝跟其它食材不一樣,柔嫩,易化,所以不能多翻面,下鍋後基本上翻一次就可以出鍋了。
要是頻繁的翻動,有可能讓鵝肝碎掉,收穫一盤猶如豆腐渣一樣的鵝肝渣。
兩種香煎鵝肝做好,林旭對着鏡頭說道:
“鵝肝的經典做法就是這兩款,說白了就是裹粉和不裹粉的區別,三層時會搭配蘋果、菠蘿等水果,兩層時只有鵝肝和麪包,沒有水果……接下來我給大家展示一下鵝肝的第三種做法。”
他將一個生鵝肝擺在盤子裏,接着拿來一個手持噴槍,點火後用藍色火焰對着鵝肝炙烤起來。
火焰的溫度很高,鵝肝的表面立馬變得焦黃起來,香味也隨之開始散發。
相對於煎,高溫炙烤的溫度來得更直接,讓鵝肝表面成熟得更快,香味和油脂也更多的被鎖進了鵝肝裏面。
邱振華知道林旭今天是爲了跟電視臺較勁,所以沒說太多的話,這樣後期剪輯時,能將更多的鏡頭給林旭。
但現在看到這種高溫炙烤的烹飪方式,忍不住說道:
“這一手厲害,比剛剛煎的難度可大了去了,因爲火焰升溫更快,可能差幾秒的功夫,做出來的鵝肝就會天差地別。”