林記美食。
林旭提着鵝肝上樓,見到了拍完探店準備來喫晚飯的謝保民,便將邱振華收徒的事兒說了出來。
老謝很生氣,覺得邱振華打門縫裏看人。
不過讓師弟當介紹人也行,早早確定一下他那師叔的輩分,省得年輕一代錯把師弟當成同輩人。
“師弟這是拿的什麼啊?”
“鵝肝,老黃多給了個備用的,說用不上就給墩墩改善生活,我打算低溫慢煮一下試試,看做出來到底有沒有說的那麼細膩絲滑。”
謝保民一聽便說道:
“那咱一塊兒研究一下,我最近也在琢磨西餐的低溫慢煮呢,覺得挺有意思。”
其實中餐也有低溫慢煮的菜品,比如最經典的白切雞,就是在熱水中浸熟的,而不是煮熟的。
不過西餐的低溫慢煮跟中餐不同,西餐是隔水煮制。
也就是把食材提前進行醃製,醃好放進專用的低溫密封袋中,再投入到熱水中,用這種辦法隔水煮制。
水溫一般是六十度,需要長時間才能把食材煮熟。
據說頂級西餐廳做的隔水煮鵝肝,會耗費三天三夜的時間,讓鵝肝在低水溫中一點點成熟。
低溫慢煮的鵝肝入口類似冰淇淋,用舌頭一抿,就如同巧克力一般絲滑。
來到廚房,打開鵝肝的袋子,林旭將這塊足有兩斤重的鵝肝拿了出來。
“喲,這鵝肝不錯,看來老黃下本錢了啊。”
“今天做出來的口感就不一樣,比一般的鵝肝要好,不過這種肥肝只適合用西餐的方式烹飪,要是像中餐做滷水,就根本沒法喫。”
林旭覺得喫滷水鵝肝,還得是潮汕的做法。
碩大的獅頭鵝肝在滷水中煮透,再稍稍浸泡一下,質地柔軟中帶着彈性,用刀切開,切口處會有油脂流淌出來。
這樣的鵝肝,光看着就足夠饞人。
“國內的滷水鵝肝確實不錯,回頭我幫你從十號樓拿幾個過來,潮汕的滷水是有名的好喫,而所有滷水中,鵝頭鵝肝鵝肫又屬於上品,不管配酒還是配飯,都是一絕。”
之前林旭在十號樓喫過獅頭鵝,味道和口感確實不錯。
但沒有喫到鵝肝和鵝頭,既然師兄去“拿”,那就等着嚐鮮吧,味道肯定非常美,畢竟沒掏錢。
白嫖的東西,能不好喫嗎?
林旭把鵝肝分割一下放進盆裏,再拿兩盒純牛奶倒進去進行浸泡醃製。
鵝肝在低溫慢煮之前,需要進行醃製去除一下異味,但墩墩不能喫調料,所以就用牛奶醃一下。
牛奶能讓鵝肝更加軟嫩,喫起來還有股澹澹的奶香味,更適合小貓咪的口味。
要不是爲了墩墩,這會兒已經用調好的滷水泡着了。
把鵝肝泡上,林旭對車仔說道:
“明天多要兩個豬頭,我準備嘗試着做一道新菜。”
新菜?
謝保民有些好奇:
“師弟,你這又準備做什麼新的嘗試啊?”
林旭笑了笑:
“我之前已經把拆燴鰱魚頭和蟹粉獅子頭做了出來,現在是時候嘗試做一下扒燒整豬頭了。”
正好明天一直在店裏,不太忙,可以嘗試着做一下,看能不能做出傳聞中的那種口感和味道。
謝保民一聽就來了興趣:
“嚯,這道菜可是非常考驗體力啊,一二十斤的大豬頭搬來搬去的脫骨,體力差的師傅到一半都沒力氣了……你咋突然想做這道菜了?”
扒燒整豬頭是一道粗人乾的細活兒。
說是粗人,指的就是整個過程需要花費很大的力氣,體力不行的廚師,廚藝再高也做不了這道菜。
而除了力氣大之外,還要有張飛繡花的本事。
因爲生豬頭脫骨的難度很大,豬頭一些部位還很薄,就一層豬皮,剔骨時稍不注意就會破皮。
而扒燒整豬頭這道菜,最大要求就是豬頭外皮完整。
一旦破相,整道菜就全毀了。
林旭笑着說道:
“強迫症,做了獅子頭和鰱魚頭,不把整豬頭做出來總覺得不夠整齊,順便也試試給豬頭剔骨的手法……”
做這道菜最大的好處,就是系統沒有要求菜品等級。
應該是做出來就算過關,所以林旭打算挑戰一下。
要能做出來那自然皆大歡喜,就算沒做出來,也只當是鍛鍊身體了。
人家健身都是擼鐵,咱健身直接擼豬頭。
謝保民見師弟一臉期待的樣子,便笑着說道:
“那明天我也來吧,嚐嚐你做扒燒整豬頭的手藝。”
林旭很清楚,這是師兄擔心自己做不好,特意過來掠陣,必要時再指導一下。
他笑了笑:
“那就多謝師兄了啊。”
“謝啥謝,咱師兄弟說這個就見外了。”
鵝肝用牛奶浸泡半小時,林旭拿來一個密封袋,每塊鵝肝裝一個袋子,放進去後拿來一個恆溫鍋,加水把溫度調到六十度。
接着將一袋袋的鵝肝放進去,開始隔水煮制。
跟直接放水中相比,這種隔水的方式能夠最大限度保持鵝肝的鮮味和水分,讓鵝肝擁有極其細膩的口感。
把鵝肝煮上,林旭看着魏乾問道:
“晚飯喫什麼啊?”
“麪點部正在做肉包子呢,晚上準備喝酸辣湯喫肉包子,你要不想喫做別的也行。”
酸辣湯配肉包子倒是不錯,但師兄來一趟,光喫包子有點失禮。
林旭來到冷庫裏,看看有沒有不常見的食材。
然後,他看到了一條泡在水中的羊蠍子。
廣義的羊蠍子泛指羊的嵴骨,但嚴格來說,還要包含肋骨。
過去喫羊,會把羊肉從羊身上剔下來,不光會剔嵴骨,連羊的肋排,也會一根根將肉剔淨,剩餘的嵴骨和彎曲狀的肋骨,再加上尾椎骨的尖頭,看起來就像一隻蠍子,所以纔有了羊蠍子這種稱呼。
羊蠍子基本上沒肉,過去是底層人煮湯解饞用的。
不過現在卻成了稀罕物,不管羊蠍子火鍋,還是連肉帶湯一塊喫的清湯羊蠍,亦或者是烤羊蠍,都把這種沒幾兩肉的食材發揮到了極致。
現在天怪冷的,正好師兄也在這兒,那乾脆做一鍋清湯蠍子算了。