見林旭把豬頭浸泡起來，圍觀的車仔看着剔出來的顱骨好奇的問了一句。
雖然顱骨表面的皮肉已經剔除乾淨，但豬腦還在裏面，另外眼窩裏面也有不少肉，是不能扔掉的。
魏乾看了車仔一眼，大家都在關心什麼時候開始扒燒，扒燒的時間是多長，只有你在關心剔掉的骨頭。
負責採購的人，關注點果然不一樣啊。
魏乾笑着說道：
“拿到下面，讓老徐做滷肉時趁着煮一下，誰想啃骨頭直接吃了就行。”
豬頭的頭蓋骨肉不是很多，而且啃起來有點費勁，想要喫乾淨還要把頭骨從中間噼開。
而能噼頭蓋骨的地方，也就樓下的滷品部了，他們有噼顱骨專用的斧頭，比樓上的菜刀要好用很多。
車仔也沒拒絕，拿着去了樓下。
朱勇看着水中浸泡着豬頭好奇的問道：
“老闆，這得泡多久啊？啥時候能開始做？”
莊一舟對這道菜挺了解，他說道：
“得泡倆小時以上，這樣才能把血水浸泡出來，泡好還得先飛水定型，順便把豬鼻孔裏的粘膜和豬舌頭上舌苔全都刮一遍，口腔裏面的一些粘膜也得去掉，這些全都做完，才能擺在鍋裏小火煨着。”
戴建利補充道：
“煨的時候要注意造型，要用大量糖色上色，還要提前把滷湯調好，而滷湯還得用高湯，配上各種香料和冰糖先熬好……總之就是很麻煩，麻煩到所有會做的廚師，都打心眼裏抗拒。”
他們說話的時候，林旭已經開始着手做滷湯了。
扒燒整豬頭的滷湯看似很簡單，只要把糖色調好就行，但實際上，難度非常大，一般的廚師真的不好掌握。
豬頭這種食材，異味重，需要大量香料來壓制豬頭的異味。
但扒燒整豬頭這道菜卻要求不能喫到過多的滷料味，而是要喫到豬肉本身的香味，還得是鹹甜口的。
這種要求，大大增加了廚師調配滷湯的難度。
因爲香料多了，會壓肉味，香料少了，又去不掉豬頭本身的異味。
謝保民饒有興趣的看着林旭，想看看師弟調配滷湯的手法。
林旭沒有扒燒整豬頭的烹飪技法，其實並不知道滷湯的調配方法，但他已經掌握了一堆滷味的做法，稍稍調整一下，做出適合滷豬頭的滷湯還是沒啥難度的。
比如現在，他將常用的滷料用熱水淘洗一下，放在鍋裏用豬油爆一下，炸出香味，再加入高湯、醬油、冰糖、糖色、蔥姜等配料。
爲了讓做出來的豬頭更有味道，林旭還特意往裏面倒了一小盆滷虎皮雞爪的原湯。
大火把湯熬開，再繼續熬煮半小時左右，讓滷料的香味完全釋放到滷湯中，這樣做出來的豬頭喫起來才更加美味。
看着林旭的操作，謝保民說道：
“冰糖少了，可以再放點，豬肉異味重，白止和豆蔻可以多一兩顆，食鹽再增加一小勺，另外，燉煮的時候，別忘了把蔥姜墊在下面。”
鍋裏的滷湯還是沒問題的，只不過今天的豬頭稍稍大了一些，所以調料方面也要跟進調整。
林旭一聽，立馬進行了調整。
今天估計會來很多客人，皮渣的量一定要跟上，這樣才能更快的完成任務。
林旭做皮渣時，戴建利和謝保民兩人也沒閒着，開始指導後廚的廚師們做菜，順便講一下各自對烹飪的理解。
越是走在行業前列的人，越會不吝分享各自的經驗。
因爲行業人才越多，就越繁榮，這才能帶動行業健康有序的發展。
上午十點多，林旭把皮渣做好，燒了一大鍋水，再倒入一大勺白酒，接着將浸泡妥當的豬頭放進去，開始進行焯水處理。
把豬肉中的血水煮出來，順便再利用酒精的揮發性，把豬頭的異味給帶走。
豬頭經過燒毛，又經過脫骨處理和浸泡，按說應該很乾淨的，但剛入鍋不久，裏面的水就變得渾濁起來。
很顯然，豬頭肉比想象中要髒。
爲什麼熟食店的豬頭肉會滷料味很重？就是爲了壓住豬頭的異味。
這道扒燒整豬頭，要是滷味太重就翻車了，所以在做的時候，要格外用心，格外小心，格外費心。
爲什麼市面上很難喫到好喫的扒燒整豬頭，就是因爲效率太低，耗費時間太長，導致廚師們都不願做這道菜了。
從早上開始下手到現在，一直都在圍着這道菜打轉。
而到現在還沒正式開始烹製，就算烹製了，也得小火煨四五個小時，這樣才能達到入口即化，滷汁似膠的地步。
鍋裏的水燒開，林旭撇去浮沫又煮了一下。
約莫肉已經煮透了，把整個豬頭撈出來，肉皮朝下放在桉板上，開始做進一步的清理。
颳去舌苔，清理掉口腔內的粘膜，再將鼻孔清理乾淨。
整個空腔其實都有一層白色粘膜，這些粘膜也是異味的來源，需要徹底清除掉。
做完這些，他拿來一口大鐵鍋，鍋底墊上大號的竹篦，再鋪上蔥姜等配料，然後把豬頭肉皮朝下放進去。
加入調好的滷湯和黃酒，大火燒開，轉到最小火，開始扒制。
所謂的扒，指的就是小火煨制，確切的說就是，把熟成的食材擺成一定的造型，放在鍋裏小火煨制。
這樣做出來的菜品，才能稱之爲扒。
做扒菜要有耐心，動輒一兩個小時是最基本的。
魏乾看着林旭蓋上鍋蓋，笑着說道：
“看來午飯是喫不着豬頭了。”
戴建利說道：
“別說午飯了，不耽誤晚飯就已經謝天謝地，爲什麼這道菜市面上不容易喫到好的，就是太耗費時間，尤其是最後的小火煨制，低於五個小時的味道都差點意思。”
這麼算下來，一個廚師得忙活一天，才能將這道菜完美的呈現出來。
這種人力成本，在講究效率的現代餐飲行業，簡直是不敢想的。
而且整個做法既繁瑣要求又高，所以最終導致會做的廚師不願意做，想做的人做不出來這種尷尬境地。
特意從麪點部過來湊熱鬧的牛闖好奇的問道：
“那能不能把火調大，縮短扒燒的時間？”
謝保民搖了搖頭：