但把豬油和青菜結合得最好的範例，林旭覺得還是淮揚菜的翡翠燒麥。
青菜燙至斷生，再摻入熟豬油，居然就成了難以忘記的美味，這簡直讓人讚歎烹飪的美妙。
林旭將青菜細細剁成泥。
這是爲了切斷青菜的各種筋，讓做出來的餡心味道鮮美，入口即化。
把菜泥盛在盤子裏，林旭估算一下，發現菜泥的量還差得多。
按照一籠十個燒麥，一個燒麥用35克餡料的話，十桌得3500克以上的餡料，再加上有人吃了一個不過癮又想喫的，乾脆準備五公斤算了。
他又切了一些菜葉進行焯燙，前前後後切了差不多將近四十斤青菜的菜葉子，才湊夠了要用的餡料。
從這點就能看出，這道看似平常的小喫，其實並不平常。
光用青菜的量，就超乎想象。
也難怪淮揚菜食不厭精膾不厭細，光一個小小的燒麥就這麼講究，其它的大菜繁瑣且又複雜，也就正常了。
「這些菜梗怎麼辦？」
郭星海湊過來，看着林旭切掉那一大筐青菜的菜梗，表情有些詫異。
他對淮揚菜不太瞭解，沒想到還會有這種喫法。
其實只吃菜葉不要菜梗的菜品，在其它菜系倒是很常見，比如手撕包菜，比如各種白菜卷，都是這類菜品。
林旭說道：
「等會兒直接做菜用了吧，都是菜梗，非常清脆，蒜蓉、白灼應該都可以的。」
「行，我想辦法用了……燒麥記得給我留倆啊，我準備研究研究，回頭弄我家的酒樓裏。」
店裏別的菜品，要麼不適合羊城的飲食風格，要麼家裏的酒樓已經有了類似菜品。
唯有這道翡翠燒麥，讓郭星海興趣很大。
很想學一下，回頭在自家飯店裏上新。
廣式早茶中，燒麥可是四大天王呢，現在有了不一樣的燒麥，那於情於理都值得學習一下。
林旭笑着說道：
「等會兒包的時候你看着點就行，這玩意兒說麻煩確實挺麻煩，但只要弄清裏面的彎彎繞，也沒多大難度。」
說完，他開始調餡。
菜泥中加入一些豬油，攪拌均勻。
豬油能夠讓菜泥變得油潤嫩滑，香味撲鼻。
翡翠燒麥之所以喫起來軟嫩鮮香，口感綿密，跟豬油有着莫大的關係。
另外，在調餡中的過程中，先放豬油，也能讓菜泥鎖住水分。
要是先放鹽，就食鹽那強烈的殺水作用，估計這些菜泥的底部，很快就滲出許多水分，讓餡料失去軟嫩的口感。
放過豬油不着急調味，先讓豬油和菜泥相互滲透一會兒。
趁着這個功夫，林旭將魏乾幫忙煮的一塊金華火腿拿過來，準備用刀把火腿切成一毫米見方的火腿丁。
這一步挺考驗刀工的。….
不過對於林旭來說，根本沒什麼難度。
這些火腿末就是起個增鮮的作用，燒麥包好，一般還會根據需要，往燒麥封口的位置捏一撮火腿碎末。
這麼做不僅能增加燒麥的賣相，同時也能讓火腿末在蒸制的過程中，隨着熱量滲透到燒麥的餡心內部。
全都切好，林旭抓了一把放進菜泥中，剩下的盛在一個碗裏，等會兒包燒麥時再用。
把火腿末攪開，拌勻，接着撒入一大勺綿白糖和一點點增鮮用的食鹽。
有火腿末，餡料中已經有了鹹味。
但食鹽多少也應該放一些，因爲食鹽不僅有鹹味，而且還有着很好的增鮮作用，是別的調料完全不具備的。
繼續攪拌，把綿白糖和食鹽完全攪開，接着在盆口蒙上保鮮膜，放進冰箱冷藏室，讓餡料鬆弛一會兒。
所有的餡，不管肉餡還是素餡，拌勻後都應該稍稍鬆弛一會兒，讓餡料中各種食材的味道相互滲透一下，這樣做出來菜才更好喫更美味。
「這餡兒看着挺簡單啊。」
馬志強原本以爲難度會很大呢，結果看完才發現，只要把菜葉子剁成泥，摻入豬油、火腿末、綿白糖和一點點提鮮用的食鹽就行。
比一般的餃子餡包子餡看起來都容易。
林旭笑着說道：
「這個確實沒什麼難度，只不過一些細節需要注意，比如菜葉子要在剁之前擠幹水分，必要時甚至可以用廚房紙擦乾，不能剁好再擠水，那樣會讓葉子內部的營養物質和鮮味物質流失，是錯誤做法。」
馬志強好奇的問道：
「綿白糖能用白砂糖替代嗎？」
一直觀察着的郭星海說道：
「最好不要，因爲綿白糖不僅起到甜的作用，還根據它易融化的特點，化成糖汁完全融入到餡料中，增加餡料絲滑的口感。」
林旭點點頭：
「你觀察的很仔細啊，其實最重要的一點是，翡翠燒麥的蒸制時間只有五分鐘，五分鐘內，那麼多白砂糖不一定能融化，但綿白糖就不一樣，稍微有點熱氣兒就能化開。」
他們討論了一會兒，林旭把鬆弛好的麪糰又揉搓一遍，揉的時候用虎口的位置將麪糰一點點推着搓開。
這能讓麪糰和水分結合得更好，也能讓麪糰具有更好的延展性。
做完這些，將麪糰放進面盆，進行第二次鬆弛。
又過了十幾分鍾。
樓上宴會廳的訂婚宴已經開始，各種冷盤開始上桌，林旭將麪糰拿出來，直接搓成長條，並分成了7克左右的小面劑子。
這種面劑子比餃子皮還要小一些，擀出來基本上就是一張紙。
而翡翠燒麥這道小喫，要的就是這種效果，裏面綠色的菜心要能透過麪皮完全看清楚，這樣的燒麥，才能被稱爲翡翠燒麥。….
很多人嘗試着做這道菜，還以爲用菠菜汁和麪就行。
那是錯誤的，把麪糰染綠是下乘做法，最好的辦法就是把麪皮擀到足夠薄了，薄到把餡心透出來，這纔是翡翠燒麥的精髓。
面劑子分好，林旭撒一些幹澱粉，揉搓一下，把面劑子按壓成圓形，接着拿起兩頭尖的棗核擀麪杖，開始擀皮。
棗核擀麪杖是一種會的人很好用，不會的人容易抓狂的廚房用品。
擀皮的時候，需要左手右手交替用力，這樣麪皮才能在擀的過程中自動旋轉，擀出來的麪皮纔會越來越圓。