雞蛋盛到盆裏，這會兒鍋裏的油差不多已經燒熱。
袁德彪將切好的薑末倒進鍋裏，用炒雞蛋的油炸一下，炸出香味，然後便將準備好的醬料倒進鍋裏，開始炒醬。
這是一個比較考驗耐心的步驟。
要用勺子不斷在鍋裏攪動翻炒，讓醬在鍋裏反覆炒制。
跟做炸醬麪炒的肉醬一樣，炒雞蛋剩下不少油，但醬料倒進去沒多久，鍋裏的油脂便全部消失不見。
這是被醬料吸收的緣故。
繼續炒，等醬料中的水分炒得差不多時，油脂會再次出現。
袁德彪一邊擺弄一邊對林旭說道：
“自家做的話，基本上都是雞蛋成型直接往鍋裏倒醬了，一鍋成菜，比較簡單，但缺點也很明顯，就是醬不夠香。”
很多人覺得飯店做法繁瑣、麻煩，但這樣做是爲了菜更好喫，香味更濃，口感更好。
是無數前輩老師傅摸索出來的經驗。
而家庭做法，就是各種妥協。
火力不夠，那就妥協一下，分次製作。
不方便油炸，那就改成煎。
沒法頻繁出鍋進鍋，就改成一鍋成菜的懶人方式。
在這樣的妥協下，做出來的菜品自然比不上飯店那種急火勐竈的做法，這種限制，很多專業廚師也無可奈何。
而且越是專業廚師，越容易在家庭小竈上翻車。
因爲火力小，升溫慢，用慣專業竈具的人，勐然用家庭小竈，根本沒法跟着感覺來。
剛開始翻炒時，不斷有白色的水蒸氣被炒出來，等煙氣小了一些後，醬料的香味也逐漸凸顯出來。
袁德彪說道：
“真想把昨天我探店那家的老闆拽過來，看看真正的東北雞蛋醬是咋做的，炒的那叫一個難喫，還剩了。原本我尋思着都是老鄉，說兩句。結果剛開口對方就說，最煩你們這些網紅了，動不動就要求免單，今天再敢提免單就立馬報警！”
嚯，京城還有這種飯館呢？
戴建利對這事兒很有經驗，他笑着說道：
“做探店節目，不管啥時候，都不要主動去找店家溝通，該說什麼說什麼，有什麼想法，可以在節目中委婉的提醒兩句，人家不聽就算了。”
說完他打量一下袁德彪的塊頭，好奇的問道：
“你這塊頭，店家還敢胡咧咧？不怕你揍他們嗎？”
袁德彪笑了一下：
“他們巴不得我動手呢，一旦我動手，他們不在醫院躺一年是絕對不會出來的……我現在明白爲什麼你們探店都去大店了，大飯店要臉，不會胡來，但小飯店，什麼狗屁倒竈的事兒都給你整出來。”
林旭笑了笑。
你纔看出來啊？
就師兄和老戴那張嘴，真去小飯店裏挑刺兒，估計會被店老闆攥着菜刀追幾條街，也就大飯店，不僅要臉，也在意網絡名聲，所以不敢亂來。
而且每次探店，兩人也儘量發掘店家的優點。
不能總批評，優點該說也得說，否則人家生意回頭黃了，萬一反咬一口，這不是無事生非嘛。
鍋裏的醬炒了五分鐘左右，逐漸變得油汪汪起來。
同時醬的香味，也變得更加濃郁。
這會兒的醬比較稠，得再炒一會兒，油脂會重新滲入到醬料中，讓鍋裏的醬稍稍變得稀一些。
那個時候，才適合放入雞蛋。
袁德彪將切好的青紅尖椒和蔥花倒進鍋裏，繼續翻炒。
讓配料的鮮辣味被醬料吸收，同時也把配料炒熟，這樣喫着更過癮。
又翻炒了兩分鐘，鍋裏沒什麼油脂的時候，將之前炒好的雞蛋倒進鍋裏，快速翻炒，把醬料均勻掛在雞蛋上。
沒多久，香味就重新飄出。
跟之前相比，這香味有雞蛋和蝦醬的鮮香，青紅椒的清鮮，蔥花的蔥香，以及醬料的香味，各種味道混合在一起，讓人聞起來就足夠饞。
袁德彪將鍋裏的醬料盛到盆裏，林旭將整個過程記在心裏，便去做手擀麪去了。
沒多久，手擀麪做好，午飯正式開始。
麪條盛進大碗中，舀一些雞蛋醬淋進去，攪拌一下，用快子挑着嗦一口，那感覺別提多過癮了。
尤其是喫到鬆軟又多汁的雞蛋時，比肉喫着都過癮。
袁德彪盛了一大碗，嚐了一口說道：
“林兄弟這手擀麪做得可真絕，順滑勁道，把雞蛋醬襯得更美味了。”
林旭笑着說道：
“哪裏哪裏，是雞蛋醬把麪條襯得更好吃了……袁總廚喫完飯有什麼安排沒？今兒去探店嗎？”
這個確實得規劃好，比如師兄和老戴，基本上都找那種人均五百以上的飯店。
飯店越大就越在乎名聲，所以兩人到現在還沒被人敲悶棍。
袁德彪說完，看着林旭問道：
“我下午沒啥事兒，林兄弟有啥安排嗎？”
林旭這才說道：
“我想學一下雪綿豆沙，感覺這道菜挺難的，要是能學會，回頭給我家長輩做一下，老年人應該喜歡這種甜品菜。”
“行啊，雪綿豆沙好學，對你來說沒多大難度。”
戴建利原本打算喫完飯就回去的，一聽等會兒還有活動，便也留了下來，既然做雪綿豆沙，那就跟着嚐嚐吧。
這種低溫油炸出來的甜品菜，確實挺讓人喜歡。
三人嗦着面，喫完一碗後，都各自又盛了一碗。
林旭吃麪食，基本上都是一碗，但今天用雞蛋醬拌着面這麼一喫，有點剎不住車的感覺。
怪不得網上有人說，每次家裏做雞蛋醬拌麪時，什麼都剩不下。
原本他以爲雞蛋醬拌麪跟炸醬麪一樣呢，但喫到嘴裏才發現，雞蛋醬比炸醬少了幾分油膩感和肥肉丁的豐腴，同時又多了幾分鮮香。
總的來說，這醬料香而不膩，鮮味十足，沒有面碼的情況下，其實是比炸醬麪好喫的。
炸醬麪的優勢是用七碟八碗的面碼，將炸醬的油膩感給中和，同時各種配菜也讓口感更加豐富。
雞蛋醬不需要這麼麻煩，拌到面裏直接喫就行。
總的來說，炸醬麪像是落魄旗人的窮講究，而雞蛋醬拌麪纔是老百姓的日常，喫起來才更熨帖。
兩碗麪下肚，林旭其實還想再喫點，但胃裏已經有點脹了。
所以他只得放下快子，打算回頭在店裏做一頓，讓大家都嚐嚐。
袁德彪喫完就開始準備做雪綿豆沙。
這是東北女士菜的代表類菜品，和拔絲地瓜共同制霸東北多年，不過現在，這兩道菜已經退出了絕大多數飯店的序列。
原因很簡單，做起來太麻煩，尤其是雪綿豆沙，不是熟人的話，多給錢廚師也不願意下手。
所謂女士菜，是東北人對甜口菜的統稱。
一句簡單的女士菜，不僅說出了菜品的屬性，同時也將東北老爺們兒那種霸而不露的勐虎氣質展現出來。
女士菜是給女士準備的，你一個大老爺們兒，舉着快子往哪杵呢？來，先把這杯白的悶下去！
東北人喫飯，桌上有女士了纔會點女士菜，要全是爺們兒，基本上就一桌下酒菜，先一人半斤燒刀子再說。
戴建利看着袁德彪問道：
“東北飯店裏能喫到雪綿豆沙的不多了吧？”
“基本上都不做，除非是熟人，或者是一些網紅主播去店裏，店家纔會費心思做點……你們川菜的雪花雞淖不也這樣嘛，平常的小飯點兒有做的嗎？”
“有個屁，就算有人做，味道也一般。有的飯店爲了省錢，還拿午餐肉和火腿腸丁代替火腿丁，連配料都整不明白，你說那玩意兒能喫嗎？”
火腿和火腿腸，雖然只有一字之差，但口感、味道、價格全都天差地別。
火腿是各大菜系高端菜都離不開的配料，至於火腿腸，也就適合跟泡麪做搭檔。
八號樓後廚有做好的豆沙，而且已經全部捏成了團。
林旭掂了掂，每個團大概有二十來克，出入不大。
袁德彪把這些紅豆沙餡心放進土豆澱粉中滾一下，讓表面沾滿澱粉，這樣可以輕鬆掛上蛋白湖。
沾滿澱粉後放在一邊，接着開始打蛋清。
蛋白湖是做雪綿豆沙的關鍵，同時也是這類菜品的靈魂，只要掌握了蛋白湖的做法，就可以用來做雪綿巧克力、雪綿流心奶黃、雪綿黑芝麻、雪綿芋泥、雪綿紫薯泥等各種小甜品，掌握一樣，就等於掌握了整個甜品菜系。
過去做這道菜需要手打蛋清，要將蛋清完全打發，達到插快子不倒的地步，這對廚師的體力和精力都有着巨大的考驗。
不過現在有了打蛋器，這一步倒是簡單了不少。
科技改變生活，這話可不是隨便說說的。
袁德彪提着打蛋器開始打蛋白的時候，另一邊，羅珊和高大爺，也在林紅旗兩口子的陪同下，開始視察整個景區……
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