原本還打算抽時間去找尹宏斌,利用烹飪學習卡將這道菜學到手呢,沒想到戴建利主動要教自己。
那還等什麼,學啊!
老戴習慣性的四處看看,意識到老尹在釣魚臺值班,不會突然竄出來揍自己,這才放下心來。
從某種意義上來說,他這也算是一種偷家行爲。
畢竟把人家的拿手菜偷偷做出來教給別人,這讓當事人知道,估計又要提着刀來個勇闖十八號樓了。
不過人生嘛,就得找點樂子。
他說道:
「我先看看食材夠不夠,需要散養雞一隻、土豆三個,洋蔥一個,幹線椒一大把,青尖椒兩三個,大蒜五六顆……」
正說着,謝保民從外面走進了廚房:
「幹啥呢這是?」
「教林兄弟做大盤雞呢。」
謝保民一聽當即樂了:
「前兩天老尹還說銀杏園這種地方適合大盤雞,準備教教我師弟呢,你這麼明目張膽的挑釁,不怕老尹揍你?」
「怕啥,我就說是老袁和老範的主意,反正老範蔫壞,老袁強壯,老尹拼了老命也打不過他倆……」
林旭見師兄這麼關心,還以爲要幫着勸兩句呢,誰知道他提醒道:
「把老宋也加上,老宋對西北的冷水魚做法一直耿耿於懷,正好挑起他倆的矛盾……回頭找個機會在老宋面前也扇個風,就說老尹笑話他沒頭髮,是個禿子……」
林旭:?????????
你倆就不怕陰天下雨時候遭雷噼?
簡直壞到了骨子裏。
而且看兩人這嫺熟的樣子,肯定不是第一次這麼搞了……師兄果然是個拿反派劇本的人啊。
林旭看了眼廚房門口正坐在餐桌前,端着酒杯和十一號樓行政總廚範明喝酒的宋大海,心裏莫名有些同情。
真是人在園中坐,鍋從天上來啊。
宋大海跟範明和袁德彪各自碰了一下酒杯,見老謝和老戴不見了,四處看了看才發現兩人去了廚房,便端着酒杯起身喊道:
「老謝,老戴,你倆幹嘛呢?酒沒喝完就跑?」
戴建利衝他說道:
「跟林兄弟再加一道菜,你們先喝,我們隨後就到。」
「行,別讓我們等太久啊。」
老戴衝他比了個OK,一副好兄弟的架勢。
這一幕看得林旭很是感慨。
老實人不光在女神面前喫虧,在兄弟面前也佔不到便宜啊,一不小心就會被挖坑。
「老闆,戴總廚要的食材都準備好了,需要改刀嗎?」
剛剛戴建利報食材的時候,旁邊的幫廚就開始準備了。
現在後廚的食材齊備,做大盤雞用的食材很容易就能找出來。
戴建利看了看,衝這個幫廚笑着說道:
「不用,我來就行了,你要不忙也可以學學,大盤雞算是一道西北地區的家常菜,沒那麼多講究,但也有要注意的點,學一下對你們來說不喫虧。」
何止是不喫虧啊,簡直少走很多彎路。
周圍幾個正在喫飯的幫廚。放下碗快就湊了過來。
謝保民拿着準備好的土豆說道:
「做大盤雞就得用這種西北產的黃土豆,口感軟糯,雞湯的味道能燉進去,比口感發脆的白土豆好喫。」
所謂
的黃土豆白土豆,指的不是外皮,而是土豆切開的顏色。
黃土豆澱粉含量高,適合燉煮或者加工土豆澱粉,而白土豆口感發脆,適合做酸辣土豆絲、熗拌土豆絲等菜品。
戴建利提着雞看了看說道:
「雞也不錯,一看就是老黃送來的散養雞,做大盤雞綽綽有餘。」
他沒有立即開始給這隻雞改刀,而是把準備好的西北線椒放在盆裏,隨即往裏面倒了一些熱水,開始浸泡。
他一邊忙活一邊說道:
「西北菜少不了線椒,但線椒不是直接切好就可以用的,得先浸泡,泡軟了再往鍋裏下,不僅辣味更好,香味更濃,而且還能讓菜品的色澤更加紅亮。」
大盤雞的做法很多,每家每戶都不一樣。
光上色方面,就有糖色、老抽、豆瓣醬、西北辣醬等配料,這都是爲了增加紅潤的顏色,讓菜品更有食慾。
幹辣椒泡上後,他用鹽把雞皮搓一遍,再衝洗乾淨,順便提醒道:
「雞不用焯水,所有焯水的教程都是錯誤的,要是擔心雞肉不新鮮不好喫,就別用整雞,改用雞腿和雞翅根,把這些部位的肉卸下來,雞身上好喫的肉全都有了,做大盤雞的話,比整雞更好喫。」
雞腿根和雞翅根的部位都是活肉,口感鮮嫩,不管怎麼做都美味。
相對來說,雞胸肉就是典型的死肉了,不管怎麼做,都容易發乾發柴,還不容易入味,跟雞腿肉相差很大。
雞清洗乾淨,掛到廚房通風的地方,控一下表面的水分,同時讓雞皮稍稍收緊一些,這樣做出來的雞肉口感更好。
忙完這些,他麻利的給土豆削皮,切成滾刀塊,用清水沖洗一遍,放在一邊控水。
接着架上油鍋,裏面加入菜籽油,大火燒着。
燒油?
這是要做什麼?
林旭看得有些好奇,聯想到之前做紅燴牛肉時,有炸土豆的步驟,難道老戴是爲了炸土豆?
紅燴牛肉中的土豆炸一下再燉會很好喫,大盤雞裏的土豆應該也好喫吧?
但過去不管在學校食堂喫大盤雞,還是在外面喫,好像都沒有炸土豆的步驟,甚至連肉也挺少,說好的大盤雞,最終端上來的卻是大盤土豆。
或許是看到了林旭的疑惑,戴建利說道:
「土豆炸一下,再怎麼燉都好喫,而且還不容易爛湖,如果你們沒喫過這樣的大盤雞,不妨試試,保證你們吃了就停不下來。」
油溫六成熱的時候,他將筐裏的土豆塊倒進鍋裏,開始過油炸制。
旁邊的謝保民認真說道:
「土豆過油炸一下,會讓味道更香,口感更糯,同時土豆中的水分也會減少,燉的時候能更好的吸收肉湯……所以,做這道菜,最好炸一下,炸與不炸,區別還是很大的。」