廚房門口,沈佳悅打開老黃送來的泡沫箱子,見到裏面放着幾根血淋淋還帶着毛的鹿尾巴。
尾巴不大,稍稍有些扁,上面滿是褐色夾雜着白色的毛。
可能這些鹿尾巴剛切掉不久,上面的血還沒凝固,有濃重的血腥味,加上尾巴本身所處的位置,腥羶味非常強烈。
沈佳悅剛聞到味道,就忍不住後退一步,眉頭緊皺。
這味道,比豬大腸的臭味都難聞,感覺根本不是人能喫的東西。
她看向林旭,又問了一遍:
“旭寶,咱是不是弄錯了?”
都說鹿尾巴是山珍海味的一種,但這山珍海味也太倒胃口了吧?
林旭笑着說道:
“沒弄錯,就是梅花鹿的尾巴,而且最好是公鹿尾巴,塊頭更大,更厚實,去掉骨頭後的口感也更好喫。”
鹿尾巴的味道確實有些難聞,尤其是血腥味夾雜着腥羶味,簡直讓人想把隔夜飯吐出來。
這其實就是鹿尾烹製中,面臨的第一道門檻——去除異味。
中餐烹飪,一直遵循着“無味使其入,有味使其出”的原則。
本身沒有味道的食材,比如海蔘、魚翅、鮑魚等食材,要利用高湯等配料,把鮮香味滲入進去。
反之,有味道的食材,就得想辦法去掉,這樣做出來的菜品才美味好喫。
林旭忍着異味,將鹿尾巴拿開,看到下面有兩個袋子,一個袋子裏裝着一大塊鹿肉,另一個袋子裏放着帶着血的鹿茸。
鹿茸就是剛剛萌芽的鹿角,據說是上好的滋補名品,用鹿茸泡的酒,喝完能讓人大冬天光着膀子。
這兩種食材是蒸鹿尾這道菜的配菜,也是蒸鹿尾比較高端豪華的關鍵所在。
看完這些,他扣上盒子,對沈佳悅說道:
“準備拍吧,等菜做出來,你就不會這麼嫌棄了。”
“真的嗎?我咋感覺這東西做出來,味道依然會很濃郁呢?”
沈佳悅雖然挺懷疑的,但畢竟拍視頻是工作,她去小廚房開始架設拍攝燈光,調試設備,做好拍攝的準備。
而林旭則是去大廚房,開始準備要用的食材。
蒸鹿尾需要用到的配料倒是很簡單,除了去腥要用到的蔥姜花椒之外,剩下的就是一棵黃葉白菜了。
大白菜是這道菜的靈魂所在,也是鹿尾美味好喫的關鍵。
越是簡單的配料,對廚師烹飪的要求就越高,翻車的概率就越大,廚師們不願做這道菜,就是這個原因。
林旭把要用的食材準備好,抱着那個盛有鹿肉鹿茸和鹿尾的盒子來到廚房。
這會兒沈佳悅也已經準備妥當,見林旭只拿着一顆大白菜,忍不住眨了眨眼:
“就這?也太簡單了吧?”
“大白菜是做鹿尾用的,鹿茸需要用高湯慢慢煨着,鹿肉需要用醬滷的方式做出來——這倆起搭配作用的食材,反而比較麻煩一些。”
正常的蒸鹿尾,其實就是用醃過的鹹白菜葉,包着剔掉骨頭並處理乾淨的鹿尾巴上鍋蒸制。
但這做出來只是普通版,想要喫豪華版的,就得動點心思了。
比如剔掉骨頭後,往裏面放一截高湯煨過的鹿茸充當鹿尾巴的骨頭,順便再填一點滷好的鹿肉。
鹿尾巴里面富含油脂和膠質,所以不能直接用筷子夾着喫,那樣容易膩得慌。
最好的辦法,就是用醃製的白菜葉卷着喫。
鹿肉屬於熱性比較高的食材,加上鹿尾油膩感很強,所以配上鹹鮮清脆的白菜葉,不僅能夠去膩,同時還能中和鹿肉帶來的那種燥熱感。
不管當年大帥府做廚師的樸豐田老爺子,還是大清第一美食家袁枚,對於烹飪鹿尾,都只有這一種做法。
以鮮制羶,以涼制熱,就是白菜在這道菜中起到的作用。
另外,用隨處可見的大白菜來烹製名貴的鹿尾巴,本就暗含着相生相剋、性味互補的烹飪理念。
準備妥當後,開始拍攝。
林旭在工作臺上鋪了一層保鮮膜,然後將盒子裏鹿尾巴、滷肉、鹿茸全都拿了出來,再加上大白菜,全都擺好便示意沈佳悅開機。
“大家好我是林旭!最近很多網友問我是不是高端東北菜做不下去,要鴿這個系列了?並沒有啊,主要是最近一直在等食材,再加上我順手做了個供人遊玩的銀杏園,所以耽擱了點時間……今天,本期的高端東北菜來了,它就是——蒸鹿尾兒!”
蒸鹿尾這道菜寫和讀是兩個音,讀的時候,要把尾變聲爲yi,加上兒化音,讀出來就是蒸鹿引兒。
不光鹿尾這麼讀,燕京人喫銅鍋涮肉時第一道涮的羊尾油,也讀作羊引兒油。
原因就是尾巴的尾字跟萎字同音,聽起來跟罵人一樣。
據說過去跑堂的夥計要是沒把尾字讀成yi,而是大喇喇的讀成wěi,當場就得挨一大嘴巴。
按理說,今天的開場應該讓沈佳悅搭話,先來一段相聲貫口,再引出蒸鹿尾這道菜。
但林旭對這種尬裏尬氣的國產小劇場很反感,做菜就做菜,沒必要擱這兒尬演,所以就沒這麼做。
介紹完食材,他對着鏡頭說道:
“說實話,鹿尾巴算是我收拾過的最難聞的食材了,比大腸頭的味道都濃,不說了,我得趕緊下手,省得滿屋子都是味兒。”
說完,他將鹿尾巴泡進冷水中,先浸泡。
鹿尾的處理比較講究,需要先用冷水浸泡一會兒,然後撈出來,用開水沖洗浸泡後,再進行拔毛。
沈佳悅問道:
“不能直接用開水燙嗎?”
“不行的,會把鹿皮燙壞,影響口感。”
雖然有些菜品的繁瑣步驟是行業前輩們故弄玄虛,但很多步驟,也是他們測試摸索出來的,不能輕易簡化。
而且把鹿尾巴先浸泡一下,也能暫時壓制一下異味。
要是直接往腥羶味濃郁的鹿尾巴上澆開水,水蒸氣立馬就會把鹿尾巴上的味散得滿屋子都是。
趁着泡鹿尾的時候,林旭又拿來一個盆,將新鮮的鹿茸放進去小心清洗一下。
鹿茸裏面的血極其珍貴,所以洗的時候不能讓血流失,也不能讓鹿茸破皮,只需小心的在外皮上搓洗一遍就行。
做完這些,他舀了半砂鍋高湯,將鹿茸放進去,再放兩顆紅棗,兩片生薑,一截大蔥,放在竈上小火煨着。