漲發好的鹿筋從鍋裏撈出來，此時依然是硬硬的，需要放進冷水中繼續浸泡。
這既能讓鹿筋徹底漲發，同時也能減少鹿筋表面的油脂。
忙完這些，林旭便開始忙後廚的事情了。
上午十點四十，員工們吃了午飯。
今天是午飯是包菜粉絲、紅燒雞塊以及茄子燜黃豆，是秦偉做的。
他今天剛從銀杏園換崗回來，接替他的是朱勇。
之前抽籤，朱勇贏了莊一舟，獲得了輪班的機會，這會兒正在員工羣裏分享着銀杏園的所見所聞。
聽說陸路也特意請假去了銀杏園，打算小住兩天，就當是休假了。
自從沉佳悅的視頻上傳成功，大家就對銀杏園的小動物產生了興趣，誰能想到，這羣可愛的小傢伙私下裏玩那麼花。
相對來說，墩墩單純得就跟一張白紙一樣。
陸路這會兒在羣裏發了張摟着二皇子拍照的照片：
“哈哈哈哈，這傢伙就是色色的，我怎麼摟着拍照都沒事，但勇哥碰一下就炸毛，根本不讓同性接觸。”
沉佳悅看着羣裏的照片，扒拉一口米飯，對秦偉的手藝讚不絕口：
“秦師傅這菜做得好好喫，感覺比以前更好吃了呢。”
秦偉說道：
“跟……跟那些大媽……學的。”
後廚幾位大師傅的廚藝側重點略有不同，秦偉比較擅長家常和有煙火氣的菜品，去銀杏園正合適。
才呆了兩週，就收穫滿滿。
不知道朱勇這兩週會有什麼收穫，希望也能有所成長。
林旭選擇輪崗，不僅是讓大家換個環境增加廚藝，最主要的是增加管理方面的經驗。
好的廚師不僅要會做菜、會教菜，還要懂得管理，讓整個後廚井井有條，忙而不亂，只有這樣才能在行業中長久的生存下去。
飯後，林旭來到小廚房，和沉佳悅忙起了拍攝前的準備工作。
兩條三斤的青魚，此時已經買回來，正在旁邊的水池裏遊着，萵筍也也準備妥當，另外還準備了做糖醋汁用的番茄醬和其它配料。
下午兩點半，午休過後的邱耀祖，坐車來到了林記美食。
拄着柺杖走進店裏，老頭兒四處看了看，這才慢悠悠的來到了樓上。
“邱伯好，材料都準備好了，咱現在開始還是等會兒？”
林旭迎上來，對於要學的新菜充滿了期待。
邱耀祖聽到廚房裏煙機和竈具的噪音，好奇的問道：
“現在店裏還有顧客？”
“包房裏有顧客，但已經不點菜了，這聲音是後廚練習做菜的聲音，他們忙完會練練菜品，順便做點喫的。”
一聽這話，邱耀祖便說道：
“既然後廚不忙，那咱就開始吧，讓後廚的人都跟着學學，這是一道比較討巧的菜品，對刀工稍稍有點要求，比較適合年輕人。”
稍稍有點要求？
這道菜很費手好不好！
林旭在心裏默默吐槽一句，隨即扭臉對車仔說道：
“通知大家，準備學邱伯的翠珠魚花，等會兒做的時候會同步進行錄製，讓大家安靜點，儘量不影響節目的拍攝。”
“好的老闆。”
林旭和邱耀祖來到小廚房，見到了水中的兩條青魚。
邱耀祖說道：
“其實用草魚也行的，但草魚亂刺比較多，加上魚肉沒有青魚厚實，做出來的花也沒青魚漂亮，所以就堅持用了青魚。”
負責拍攝的沉佳悅好奇的問道：
“邱伯，用鯉魚可以嗎？”
邱耀祖搖了搖頭：
“不太建議，因爲鯉魚的肉比較糟一點，改十字花刀容易碎，那道最經典的名菜糖醋鯉魚用的就是牡丹花刀，而不是十字花刀，這其實已經說明了問題。”
又聊了幾句，大家陸續走了進來。
邱耀祖看着林旭說道：
“那就開始準備吧，先把魚宰殺乾淨，我看網上說殺魚什麼血腥，容易被舉報，就別拍到正片裏了。”
雖然已經年過七十，但邱耀祖卻緊跟潮流，不僅喜歡網上衝浪，連宰殺視頻容易被舉報的事情也知道。
事實上這也是美食視頻一個很尷尬的局面，不拍宰殺，網友們指責啥都交給攤主做，缺乏真實性。
但加入宰殺的過程，又挑出來指責血腥，對食材沒有敬畏之心。
林旭不明白這些人奇葩的關注點，對食物的最大尊敬，不就是做得好喫嗎？難道還要披麻戴孝三拜九叩不成？
他將兩條青魚從水池中撈出來，和莊一舟一人一條，分別去鱗去鰓去內臟，把魚徹底收拾乾淨。
“大家好我是林旭，這位是釣魚臺六號樓的前任行政總廚，也是現任行政總廚邱振華師傅的大伯，退休國宴名廚邱耀祖老前輩……今天請他來到我的攝製間，拍攝一道他當年在烹飪比賽中獲得過金獎的菜品。”
林旭說完，沉佳悅將鏡頭切給了邱耀祖。
這位接受過無數次採訪的老師傅，鏡頭感還是很足的。
他正了正頭上的廚師帽，對着鏡頭說道：
“大家好我是邱耀祖，跟小旭那個老頑童師父是同事，今天給大家帶來的菜品是我自創的翠珠魚花，大家喜歡的可以點贊，點贊高了我給大家講一些高總廚的八卦小新聞。”
哇日！
林旭聽到這裏嘴角一抽。
這老頭果然不是單純來拍菜品的。
就衝他這句話，本期節目就已經預定了熱門前五。
粉絲們誰不知道師父啊，尤其是上次馬甲被扒下來之後，在粉絲中掀起了巨大的熱度，現在邱耀祖拿師父的八卦做誘餌，這誰能受得了？
連林旭本人都想偷偷點個贊，聽一下師父的八卦到底是什麼。
開場白結束後，兩人介紹了要用的食材，然後邱耀祖提起了其中一條青魚，準備下手做菜。
林旭原本以爲這老頭動動嘴就行了，沒想到還要下手。
不過這樣也好，自己學得將更加徹底。
他一邊想着，一邊將另一條青魚拿在手中。
邱耀祖先將收拾乾淨的魚檢查一遍，接着將魚頭切了下來。
切的時候刀口是斜着的，魚頭的上半截貼着魚鰓，而下半截則是帶上了一點魚肚子，連帶着胸鰭也一併切了下來。
邱耀祖雖然歲數很大，但拿起菜刀，依然很穩。
魚頭切掉後還講了一下原因：
“斜刀切的魚頭更適合擺造型，兩根胸鰭帶上，會增加賣相，做出來的菜品會更漂亮。”
切完魚頭開始切魚尾，這也需要斜刀，跟魚頭一樣，魚肚子的部位多，魚嵴背的部位少，把魚尾斜着切下來後，再將魚尾巴修一下，做成燕子尾巴的v字造型。
頭尾切掉，開始收拾。
魚頭中塞入一大塊生薑，這既能去除腥味，同時也方便擺造型。
而魚尾上的肉則是豎着切幾下，打上花刀，方便成熟。
頭尾處理妥當，開始處理魚身。
將青魚肉順着嵴骨片下來，再去掉肋刺，只要帶皮的魚肉。
林旭看着邱耀祖嫺熟的動作，忍不住讚歎一聲：
“邱伯這刀工，比年輕人都麻利，真不愧是在廚房幹了一輩子，技術就是高超。”
邱耀祖笑着擺了擺手：
“已經退化了很多，不像年輕那會兒，跟你師父以及老郭他們，蒙着眼睛比賽切文思豆腐，現在已經沒這種水平了。”
蒙着眼睛切文思豆腐？
你們年輕時玩這麼大嗎？
他照着邱耀祖的手法將魚肉剔下來，然後將魚肉翻過來，魚皮朝下，開始給魚肉打花刀。
這一步也是整道菜的難點，因爲花刀打淺了炸出來的花不夠漂亮，打深了容易傷到魚皮，每切一下，刀鋒都要懸空着，不能切到底。
“邱伯，花刀間距是多少？”
“四五毫米吧，太小了炸的過程中容易斷，太大了不容易炸透，而且太沉了蓬不起來，影響賣相。”
說話的時候，邱耀祖已經拿着菜刀開始了。
他一手摁着魚肉，一手抓着菜刀，刀鋒上下飛舞，每一刀都切到魚肉四分之三處，再往下一點點就會傷到魚皮。
但經驗豐富的他，整塊魚肉切完，也沒碰到魚皮一下。
把魚肉間隔四毫米從頭切到尾巴，再調整一下角度，重新開始切，刀鋒和之前切的呈現九十度夾角，間隔同樣也是四五毫米。
莊一舟他們看得眼熱，這種花刀他們都能切出來，但七十多的老人還能這麼切，速度甚至沒被林旭甩開，不得不說，國宴總廚的基本功就是紮實。
想想也是，能跟高大爺蒙着眼睛比賽切文思豆腐的人，技術絕對是頂尖的。
換成別人這麼蒙着眼切，大概率會給醫院急診室貢獻新病號。
邱耀祖把兩片魚肉全都切好，將第一片魚肉放在盆裏，而第二片魚肉，則是放在桉板上，從魚肉後半段三分之一處下刀，將魚肉分開。
林旭看得驚訝：
“邱伯，這一半魚爲什麼要分開啊？”
邱耀祖賣了個關子：
“等會兒你就知道了……”
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