小廚房裏，林旭站在鏡頭前，將醃好的臭鱖魚給大家展示了一下，順便又科普了臭鱖魚的外觀特徵。
“魚眼清澈，魚鰓鮮紅，表面似銅綠，有這種特徵的臭鱖魚才更好喫。”
雖然這道菜是醃製魚類，而且還微微有些發臭，但卻不能用死魚醃製，一定得用活魚，這樣醃出來的鱖魚才口感緊實彈牙，味道鮮美濃烈。
沈佳悅站在相機後面，認真記錄着林旭說的內容。
姥爺喜歡喫臭鱖魚，偷偷學一下做出來，絕對讓他高興得咧嘴直笑。
林旭說完挑選臭鱖魚的特點，又介紹起了做這道菜需要用的食材：
“竹筍，這個是提鮮用的，徽州鹹肉，或者用五花肉也行，主要是增香的，另外還需要一些紅色二荊條，或者美人椒，增加辣味。”
按理說，魚類食材是不能用過於濃烈的鮮、香、辣等食材烹製的，因爲那樣會將魚肉本身的鮮香味壓下去。
用粵菜師傅的話說就是，沒了食材的本味。
但臭鱖魚這道菜，越是用濃烈的鮮味、香味、辣味食材烹製，魚肉本身的鮮香越能夠激發出來，而且放的輔料越多，魚肉的味道就越濃烈，完全背離了魚類烹飪的原理。
這種情況，就是魚肉經過了發酵，有微微的臭味，但這種臭味經過濃烈的食材激發，反而會轉化爲最純粹的鮮香。
臭鱖魚聞着臭喫起來香的原因正是如此。
林旭介紹完配菜，又介紹了一下輔料，生薑，大蒜，另外還有老抽、冰糖，所有配菜輔料調料全都走大開大合路線。
沈佳悅認真聽着講解，還特意將要用的食材調料記了下來。
哈哈，本寶寶就喜歡這種大開大合的菜品，這道臭鱖魚果然是爲我準備噠！
林旭介紹完畢，開始給食材進行處理改刀。
醃製了三天的臭鱖魚放進清水中，將表面和腹腔中的黏液清洗乾淨，順便將魚鰓摳下來，清理好鱖魚的口腔。
清理妥當，把魚身上的水擦乾淨，然後開始改刀。
用菜刀在魚身兩側打上十字花刀，做這一步的時候，林旭能夠明顯感覺到魚肉緊實，跟新鮮鱖魚的做法完全不一樣。
魚肉切好，放在盤子裏備用，接着把竹筍、鹹肉、生薑、大蒜全都切成大小均勻的丁，辣椒也切成類似的段。
烹飪美食，配料輔料要和諧統一，這樣賣相才更好。
要是一道菜中有絲、有片、有丁、有末，那賣相上絕對得不到高分。
好的菜品，一定要絲配絲，片配片，賣相一致，這樣的菜纔會賞心悅目，讓人一看就想舉筷品嚐。
把所有食材準備妥當，林旭開始進行烹製。
往鍋里加入半勺菜籽油，半勺豬油，大火燒熱，提着臭鱖魚放進鍋裏開始煎制。
俗話說，逢燒必炸，紅燒類的菜品，要麼把食材炸一下，要麼把食材煎一下，總之，要給食材過油，這樣才能夠用熱油提前把鮮香味激發出來，讓菜品更美味。
魚剛放進鍋裏是不能翻動的，要一直煎，直到魚皮表面發乾纔行。
趁着這個功夫，林旭對着鏡頭說道：
魚肉在煎制的過程中，異味會融到油脂中，這也是用梅香鹹魚做菜時，煎魚的油要倒掉的原因，因爲魚肉的異味全都進到了油中。
要是喫不慣臭味，煎魚後把油倒掉，重新換油爆料頭，能把鱖魚的臭味去掉大半。
勤學好問的沈佳悅此時提出了問題：
“那要是喜歡喫臭味的呢？該怎麼辦呢？”
林旭看了她一眼：
“那就直接煎唄，嫌味不夠甚至可以把洗魚肉的步驟省掉，這樣都能增加臭味……另外等會兒到了燜燉的步驟，還可以放幾片煎過的毛豆腐，味道會更好。”
喜歡喫臭味的太好辦了，除了這些常規的步驟，還可以放點醃魚擠出來的汁液，或者跟浙菜聯合一下，放點臭冬瓜、臭莧菜，紹興的臭豆腐，都能讓臭味歷久彌香。
鍋裏的魚煎了兩分鐘，林旭端着鍋輕輕晃了一下。
見到魚跟着一塊兒晃動，說明底部已經煎得焦黃，他用鍋鏟小心推着魚頭，讓鍋底的熱油把魚頭魚尾也煎一下，儘可能的把鱖魚煎香。
然後再端着鍋輕輕一翻，鍋裏的魚就乖乖翻了個面，重新滋滋啦啦的煎了起來。
兩面全都煎到焦黃，林旭把魚盛出來，將鍋裏的油燒熱，把鹹肉丁倒進去，煸炒出油，再將生薑、大蒜、紅椒段倒進鍋裏，跟鹹肉一道炒出香味。
最後放入竹筍，繼續翻炒，把所有食材的鮮香味全都炒出來，然後順着鍋邊烹入一些老抽，讓食材全都染上一層紅潤的顏色。
烹完老抽，往鍋裏倒入兩大碗高湯，將煎好的鱖魚放進去，再放入幾顆冰糖，重新放點老抽，蓋上鍋蓋，開始燜燉。
鱖魚和鹹肉都是用食鹽醃製的，不需要額外放鹽，否則好端端的鱖魚就會被做成鹹魚。
沈佳悅看着這一幕，好奇的問道：
“我看網上的做法還要放豆瓣醬啥的，你的咋這麼簡單啊？”
林旭笑了笑：
“這又不是川菜，放什麼豆瓣醬啊，就算放醬，也應該是徽州辣醬，不過沒必要，因爲魚和鹹肉本身就夠鹹了，再放醬鹹味更濃，就沒法吃了。”
調料要適量，但不能過量，否則再好的食材，也做不出本味。
鍋裏的湯燒開，林旭大火咕嘟了五分鐘，隨即將火調小。
趁着這個時候，他拿起剛剛沒用完的鹹肉放在案板上切成片，然後拿着一塊適合蒸肉的木板，將鹹肉一片片擺上去，端着木板送進蒸櫃裏進行蒸制。
“咦？這是什麼呀？”
沈佳悅有些好奇的問了一句。
林旭笑着解釋道：
“這是徽州另一道名菜，名叫刀板香……徽州的鹹肉在整個江南地區都是一絕，蒸好的鹹肉甚至能把案板染上香味，所以纔有了這麼一個名字。”
“喔……你說這個我想起來了，之前跟老爸老媽在宏村的添燈食堂喫過，我和老媽沉迷喫毛豆腐和石蛙，刀板香被老爸夾着小燒餅喫完了……今天也夾小燒餅嗎？”
林旭點了點頭。