曾曉琪拿起今天拍攝的菜單看了看,並沒有發現有這道菜,而且這是國宴,菜名應該很謹慎,不會有這麼強烈的指向性。
戴建利笑着說道:
“就是鍋巴肉片,這道菜上桌時會端着做好的肉片倒在炸香的鍋巴上,併發出滋滋啦啦的聲音,像是轟炸一樣,所以被當年的愛國人士稱爲轟炸東京。”
這個菜名源自於重慶大轟炸時期,當時百姓提心吊膽的躲着,用轟炸東京來稱呼鍋巴肉片,既是精神勝利法,同時也是嘲諷當局糜爛不堪,只能通過菜品來進行口頭上的反擊。
一聽是鍋巴肉片,曾曉琪笑着說道:
“那正好,拍完了一塊兒喫午飯……上大學時最喜歡喫的就是食堂裏的鍋巴肉片,可惜他們不捨得用肉,都是用火腿腸代替,喫着總覺得不夠過癮。”
戴建利笑了笑:
“爲了節省成本嘛,不過今天咱們用正經八百的豬裏脊,絕對好喫。”
作爲川菜中的經典美食,鍋巴肉片已經有了上百年曆史,菜品的源頭,是農村土竈燜米飯,鍋底出現的那層鍋巴。
過去都是用菜湯泡一下喫掉,後來人們爲了口感更酥,會在菜湯浸泡之前用油炸一下,久而久之,就成了鍋巴肉片。
跟宮保雞丁一樣,鍋巴肉片在川菜二十四味型中也屬於荔枝味型。
但不同的是,宮保雞丁屬於小荔枝味型,而鍋巴肉片,則是大荔枝味型的代表。
二者相比較,大荔枝味型的酸甜度更高一些,大酸大甜中帶着鹹鮮的味道,讓人一喫就忘不了。
現在條件好了,一般的乾菜店或超市就有成品鍋巴賣,做這道菜很容易。
不過國宴上的鍋巴肉片,相對來說略微麻煩一些,因爲鍋巴需要自己製作,這樣口感更酥,味道更香,喫起來也更美味。
戴建利端着一碗剩米飯,開始準備做鍋巴。
鍋巴的配料很豐富,常見的有小米鍋巴、糯米鍋巴、黃米鍋巴等等,不過鍋巴肉片用的,是大米鍋巴。
隔夜剩大米倒進盆裏,先用手揉散,讓米飯呈蓬鬆狀態。
接着往裏面加入一小勺五香粉和兩小勺辣椒麪,給鍋巴增加點香辣味。
用手拌勻,讓米粒表面裹滿調味粉末,接着再往盆裏放入兩個雞蛋清,繼續攪拌,讓米粒上面都均勻的掛一層蛋清液。
這道美食不能放蛋黃,那樣炸出來顏色過重,不好看。
而只加蛋清的話,才能呈現出那種金黃的色澤。
把蛋清拌勻,戴建利開始往盆裏分少量多次的加幹澱粉,一邊加一邊用手揉搓,讓澱粉均勻裹在米粒上。
曾曉琪雖然喫過鍋巴,也喫過鍋巴肉片,但還真沒見過製作鍋巴。
要不是這會兒正在拍攝視頻,她真想湊過去看個清楚。
戴建利把米粒揉到粒粒分明時,就開始製作鍋巴了。
他把油鍋放在竈上,往裏面加了大半鍋植物油,把火調到最大,開始燒製。
一直等油溫達到八成熱時,將鍋裏的熱油倒出來,順便把火調到最小,端着拌好的米粒倒進去,用一個帶弧度的鍋鏟攤開,並挨着擠壓一下,讓米粒擠壓成一個圓餅狀。
加入熱油之後就不能再動鍋巴了,讓鍋裏的米粒在熱油的作用下完全凝結在一起。
一直等到米粒表面出現焦焦的顏色,將剩下的油倒進去,把鍋巴完全淹沒,同時將竈上的火調成中火。
繼續炸制,等到鍋巴自動漂浮起來,同時變成金黃色,就說明已經炸透,可以出鍋了。
戴建利將鍋巴撈出來,放在一邊控油。
油鍋放在一邊,目前還不能把油倒出來,因爲等會兒還要用。
做好鍋巴,開始準備肉片。
他將裏脊肉拿過來,去掉表面的筋膜,頂絲切成兩毫米厚的肉片。
切好放入蔥姜水和生抽進行抓拌,抓到表面發黏時,再放入蛋清抓一遍,接着放入生粉,給肉片掛上糊,最後淋入一點食用油,這樣方便把肉滑散。
肉片準備妥當,開始準備配菜。
洋蔥切成滾刀,一片片抖散,放在碗中備用,再將青紅椒分別切成菱形片,跟洋蔥放在一塊兒,最後再放一把撕開的木耳。
這些配菜主要是起個豐富色澤的作用,所以自由度比較高,一般有綠色、紅色、黑色等食材,再配上金黃色的鍋巴就可以了,並沒有特別嚴格的規定。
配菜準備妥當,又拿幾根紅泡椒切成小段,生薑大蒜切成片,開始調料汁。
食鹽、生抽、香醋、白糖混合在一起,再加上水澱粉,料汁準備妥當,可以烹製了。
在過去,鍋巴肉片是很多飯店的拿手菜,但近幾年,在越來越講究效率的餐飲業,賣鍋巴肉片的飯店明顯減少了。
其原因就是鍋巴肉片的做法太麻煩,不僅需要炒,還得炸鍋巴。
如果沒有,甚至還得從頭做鍋巴,耗費的時間更多,而且上桌時萬一沒有滋滋啦啦的聲響,還有可能會被顧客要求重做。
這種情況下,飯店自然就下架了這道賣不上什麼價格還麻煩的菜品。
有這功夫,做點爆炒類菜品多簡單啊。
戴建利架上炒鍋,鍋里加入菜籽油和食用油,等鍋裏的油溫七成熱,將肉片倒進去滑散。
豬裏脊是純瘦肉,想要味道好,就必須加點豬油,但全部用豬油的話,喫起來又會顯得很膩,所以要用豬油和菜籽油混合炒制。
肉片入鍋滑散後,立馬把漏勺放在油鼓上,接着把鍋裏的肉片帶油一塊兒倒進去。
重新把鍋放在竈上,把鍋底殘留的油脂燒熱,再將準備好的紅泡椒和蔥薑蒜倒進去爆出香味。
倒入配菜,煸炒幾下後加入一大碗高湯,煮開將肉片倒進去,略微煮一分鐘,順着鍋邊加入準備好的料汁。
料汁中有澱粉,所以很快鍋裏的湯汁就會被收濃縮。
戴建利端着炒鍋晃幾下,讓湯汁收得更濃一些,接着淋入一些蔥油,增加香味,也讓湯汁變得更加明亮。
就在旁邊的攝影師以爲要出鍋時,戴建利卻又舀了點香醋順着鍋邊淋到了鍋裏。
做完這些,他將做好的菜倒進一個海碗中。
菜做好,他放下炒鍋就將油鍋重新架在竈上,開大火燒。