場外，沈佳悅看着大家正在忙碌的身影和工作臺上的食材，對今天的午飯充滿了期待。
陳燕掃視一圈說道：
“我覺得哪道菜都好喫……對了，妹夫要做的油淋仔雞你嘗過嗎？咋感覺油淋乳鴿似的？”
沈佳悅給相機換上長焦鏡頭，舉起來調整焦距，拍了張林旭在工作臺前忙活的鏡頭，笑着說道：
“這本就是同一種味型的菜，只不過食材不一樣而已，旭寶說還有油淋仔鴨、油淋仔鵝、油淋乳豬等類似的菜品，都是把肉醃透了再風乾一下，然後放進熱油中炸制，一個勁兒把肉炸熟，再改刀裝盤，流程幾乎一個樣。”
陳燕詫異的看了她一眼：
“嚯，懂得挺多啊？”
“一般一般，畢竟我在烹飪方面還是有點天賦的，懂這些多正常呀。”
沈佳悅一臉得意，幸好來的路上問了一下，否則就會錯過這次在燕寶面前嘚瑟的機會。
她冒充烹飪專家裝逼的時候，林旭已經把醃製好的童子雞拿出來晾一會兒了。
醃好的童子雞不能直接炸，得先清洗一遍，把醃料和表面的鹽粒洗掉，否則炸出來的雞皮上有黑點。
洗淨用廚房紙擦乾表面的水分，再抹一層麥芽糖水，用筷子撐開雞腹腔，將雞掛起來晾制。
油淋仔雞這道菜不需要像油淋乳鴿那樣，把鴿子的外皮吹得邦邦硬，基本上掛起來稍稍晾一下，讓表面的生抽汁和黃酒稍稍蒸發一下就可以了。
很快，雞的表皮就稍稍有些發乾，林旭架上油鍋，倒入花生油，油溫七成熱將仔雞放進去。
“滋啦~~~~~”
雞剛放進鍋裏，花生油便劇烈沸騰起來。
因爲有麥芽糖水的緣故，雞皮在熱油的作用下，很快變得紅潤起來，這是表面的飴糖在高溫下轉化爲了糖色，讓雞皮有了誘人的色澤。
做這道菜，剛開始油溫一定要高，這樣才能快速把表皮炸幹，將肉的水分牢牢鎖住，要是用低溫浸炸的方式，不僅容易造成水分流失，而且炸出來的雞也油膩膩的，喫起來不爽利。
不過等雞表面變幹，就不能這麼繼續高油溫炸了，再這麼炸下去表面會炸糊，得把火調小，讓鍋裏的油溫降下來。
除了這個辦法之外，林旭打算用第二種方法。
他沒有關火，而是直接又往鍋裏下了一隻雞，用這種增加食材的方式降低鍋裏的油溫，這樣第一隻雞就不會糊了。
不過這樣的操作對經驗要求比較高，不是高手的話，還是別這樣做，容易獲得一鍋黑乎乎的烏雞……
今天的仔雞有五六隻，林旭輪流着全都放進鍋裏進行了炸制。
炸到表面紅潤、雞皮發酥、並且用漏勺撈時候輕飄飄的，就說明火候差不多了，撈出來控油。
所有雞全都炸一遍，林旭將火開到最大，讓鍋裏的油溫達到八成熱。
等溫度達到之後，將雞放進大漏勺中，端着放在油鍋上方，另一隻手拿着勺子，從鍋裏舀着熱油淋在雞身上。
所謂的油淋，就是這一步。
用超高油溫往雞身上淋，能夠讓雞皮進一步酥化，喫起來口感會更好。
另外高油溫也能逼出雞肉中多餘的油脂，降低雞的油膩感，好喫的炸雞，一定是香而不膩，酥而不柴，一旦達不到這兩點，就是失敗的。
油淋的步驟比較繁瑣，得一隻一隻炸，不能同時進行。
因爲一起油淋的話，雞皮就容易受熱不均勻，這會導致雞皮的顏色也會變得深淺不一，影響賣相。
最好的做法，就是一次炸一隻，表面受熱更均勻，顏色也更漂亮。
所有雞全都過油淋一遍之後，林旭關掉竈上的火，順手拿着小磨香油倒進碗裏，用毛刷蘸着塗抹在雞身上。
塗抹香油不僅能夠讓香味更濃郁，還能讓雞皮的香酥感更持久，而且油脂也能防止雞皮被風乾，算是烹飪中比較常見的做法。
林旭做這些時，戴建利湊過來，笑着說道：
“過去的師傅都是直接上手塗抹，不用刷子，因爲刷子沒有手掌抹的均勻，不過現在衛生第一，一般做好的食材，是儘量不直接用手碰的。”
用手塗抹？
林旭看了托盤上的雞，這些剛經過兩百度油溫淋炸的雞，這會兒的溫度至少在一百三四十度左右。
直接用手的話，不怕燙傷？
不過想想烤鴨剛出爐時，表面也差不多是這個溫度，但片鴨師傅卻不能有任何遲疑的下手改刀，不得不說，無情鐵手真是廚師的標配。
林旭看着戴建利問道：
“你的酥烤鯽魚還沒好呢？”
“沒呢，得繼續，這樣骨頭纔會酥，喫起來也更好喫……上次我來燕京飯店，看後廚有很高端的保溫餐盒，等會兒讓他們準備點兒，這次燕京飯店就出了場地而已，居然也是主辦方之一，得薅點羊毛。”
林旭：“……”
老戴伱至於這麼斤斤計較嗎？
再說了，我可是這裏的膳食部總監，咱倆討論這個話題你真覺得合適嗎？
戴建利此時也想起林旭是總監的事了，趕緊打起了圓場：
“我就是開個玩笑，對了林兄弟，你這總監可以給後廚開罰單嗎？”
“可以的，遇到嚴重違規的事情甚至可以把員工辭退或開除，權限方面挺高的。”
一聽這話，老戴溜達着走了。
就在林旭以爲這貨就是閒聊兩句的時候，他湊到了齊振濤旁邊：
“老齊，聽說你老家的毛尖挺出名的，回頭給我弄兩罐唄……只要你給我茶葉，回頭犯錯的話，我可以幫你攔着林兄弟，不讓給你開罰單。”
齊振濤：“……”
你這麼盼着我再犯錯啊？
不過老家的茶葉確實不錯，他笑着說道：
“行，那我回頭弄兩盒頂級毛尖給你嚐嚐。”
就在大家以爲這貨玩鬧結束時，他卻溜達到過來準備蹭飯的葉立信面前：
“葉總我要舉報，老齊剛剛試圖用茶葉賄賂我……”
他還沒說完，就被剛進來的廖金明踢了一腳：
“滾滾滾，在釣魚臺鬧騰還不夠，跑這兒丟人了是吧？”
戴建利嬉皮笑臉的回去繼續拍視頻了，葉立信看着廖金明說道：